Hay muy pocos talentos de la cocina que son capaces de mezclar muchos ingredientes en una receta con éxito, e incluso ellos pueden desconcertar al comensal con algunas de sus elaboraciones por exceso de ingredientes.
Con frecuencia ante recetas muy 'largas', que sólo para escribirlas en la carta nos vamos a varias líneas de texto sobre el papel, y que además suponen un ejercicio de aprendizaje y memoria por parte de los camareros que las van a servir y cantar a la mesa, me suelen venir a la cabeza preguntas como ¿Y este ingrediente qué sentido gastronómico le aporta al plato? ¿Para qué lo han metido? ¿Qué aporta esta guarnición al conjunto?
En estos tiempos de evolución hacia el respeto al producto para que exprese toda su identidad, con chefs portentosos como Juanjo, de La Tasquita en Madrid, o Pedro Sánchez, de Bagá en Jaén y algunos más que aligeran o minimizan el número de elementos en cada plato para darle mayor importancia y sacarle el mayor jugo a cada una de las materias primas con las que trabajan, maximizando su sabor, cada vez me resulta más atractiva esta manera de cocinar, más reconocible e identificable esta forma de comer, y me produce un poco de hastío y hasta aburrimiento una propuesta demasiado recargada.
Otra de las dificultades que encuentro a la hora de comer cuando me enfrento a platos barrocos o rococós, como me gusta definirlos, es cuando las guarniciones dominan en el sabor de uno de estos platos, tapando al ingrediente principal. Considero un importante error que pase esto, siento un dejá vu hacia aquella nouvelle cuisine en la que los excesos de salsas, napados y demás cubrían o intentaban disimular una materia prima mediocre o incluso de menor frescura. Y puede llegar a ser molesto.
En un país en el que gozamos de muchas culturas gastronómicas y de variedad de productos de categoría mundial en toda nuestra geografía, tenemos que ser capaces en todos los niveles de hostelería de llevar esa cultura del jamón, la anchoa y demás a la cocina elaborada; el producto debe siempre reinar, y la jerarquía en el plato debe ser respetada, ensalzando sabores y texturas en la receta por su orden de importancia, primero al ingrediente principal y después secundarios, complementos o guarniciones.