Escuchando una entrevista ayer en la radio a los dueños de un nuevo restaurante importante que ha abierto hace unos pocos meses en Madrid, hacían mucho hincapié en que están focalizados en ofrecer una experiencia, algo mucho más allá de que los comensales acudan a comer.
Y esto es la gran atracción de la hostelería de vanguardia, o la alta hostelería, o como queramos definirla. Por supuesto la búsqueda de una identidad, la investigación, la consolidación del conocimiento de técnicas culinarias y productos, el buen hacer en el servicio y un largo etcétera de elementos, para plasmarlos plato a plato y copa a copa a lo largo de esas horas que los clientes pasan allí. Nunca solemos pensar en el trabajo a largo plazo de los restauradores, en cómo trabajan y cuánto trabajan para ofrecernos manjares, a veces con apariencia de simplicidad o sencillez extremas, pero con mucha reflexión, ensayos, aprendizaje, lecturas, viajes y experiencias vividas para llegar a ellos. 
Cuando hablamos de encurtidos, fermentados, salazones, embutidos, curaciones… que han hecho en el propio restaurante, además de la calidad de aspecto y sabores, debemos también irnos al tiempo que ha llevado a los equipos de cocina llegar a ellos, a la búsqueda de la perfección, a las semanas o meses de reposo o curación de los alimentos, a lo costoso de tenerlos en unas condiciones determinadas de temperatura, humedad, iluminación o su ausencia… y, por supuesto, a todo el recorrido del aprendizaje y la experiencia de los cocineros que les ha llevado a ese punto.
Y esto me produce un respeto enorme, además de una profunda admiración, sobre todo cuando el resultado es extraordinario, cosa que suele ser frecuente, por cierto.
Evidentemente todo ese despliegue tiene un coste y lleva un tiempo también, no sería de recibo que todo ese trabajo invisible entre bambalinas se ofreciera en poco tiempo, en estos sitios debemos ir motivados y casi con el ansia de vivir la experiencia, con el gusanillo los días antes y, si es posible, con el recuerdo los días posteriores, como ante el evento cultural al que tenemos tantas ganas. Como me pasó la semana pasada ante la obra Ser o no Ser de Juan Echanove, a la que asistí con muchas ganas y de la que salí maravillado.