Subes la persiana y el cielo luce sus más preciosos azules. Las laderas del Monte El Viejo verdean con fulgor. Los pajaritos cantan y, aunque alguna nube se levante, las terrazas jalean, ya abarrotadas, los paseos. La vida se vive más en la calle y se retrasa la hora de volver a casa. Parece que el ánimo es otro y las quedadas más abultadas desordenan las mesas y las sillas de manera inevitable. Es en este punto de comienzo estival cuando se me vienen a la cabeza, con cariño y cierto nerviosismo, mis años de The Lemon Society y sus treinta y cuatro mesas en pleno Paseo del Salón. El programa del controvertido Alberto Chicote ha abierto las cocinas y salas al mundo y, más allá de la amarillenta pirotecnia televisiva que muestra en ocasiones lo que quiere y no lo que es, lo que sí es una constante en el programa y advertimos y sufrimos en cada capítulo son los picos tan acentuados de estrés que se viven en un negocio de hostelería. Les aseguro que ver colgando veinte comandas de la impresora tiene su aquel. Matemáticamente podríamos encontrar de manera sencilla la utopía organizativa dividiendo las horas de apertura del negocio entre los clientes que tienen a bien visitarnos y, con esta simple fracción, tendríamos estructurados, recibidos y aposentados a todos los comensales cada equis minutos en un orden perfecto que asegure un ritmo de servicio equidistante en tiempo, forma y espacio. Sólo de pensarlo se me eriza el vello de la emoción. Pero la realidad es otra bien distinta y el negocio mismo y su idiosincrasia y la de los clientes te van dirigiendo por la vereda que marca las horas de llenazo absoluto, en el mejor de los escenarios, con las de tensa calma antes del siguiente jaleo. Los picos tan acentuados de estrés, como decíamos, y nuestro sistema digestivo son todo uno, porque, generalizando, todos comemos a la misma hora, cenamos a la misma hora, la cañita de por la tarde sienta las bases de la velada a la misma hora, y todos queremos y exigimos un servicio rápido y eficiente cuando nos sentamos porque el que espera desespera. Faltaría más… Y además los hábitos cambian. Los tardeos han enamorado ya a muchos más que los nocturneos e incluso los vermús marcan su comienzo a lo torero cada vez más habitualmente. Continuará…