¡Ensartadas tradicionalmente en una fina caña y cocinadas con brasas sobre la arena de la playa, algo tan popular como son las sardinas al espeto puede parecer a simple vista un plato sencillo, pero en realidad no lo es y requiere de mucha maña para alcanzar la excelencia. Eso las convierte en una especie de mezcla entre arte y oficio, como confiesa Paco Sánchez, espetero malagueño con 50 años de profesión a sus espaldas.

No ha ganado ningún concurso aunque experiencia, desde luego, no le falta. No se presenta porque, asegura refiriéndose a los organizadores de muchos de estos certámenes veraniegos, «solo vencen quienes quieren ellos».

Los fines de semana en temporada y los festivos como el día de San Juan o el de la Virgen del Carmen, Paco puede llegar a cocinar entre 80 y 100 espetos diarios, principalmente de sardinas, lo que vienen a ser entre 480 y 600 piezas de pescado cada jornada.

Si bien el de sardinas es el protagonista principal de la mesa durante almuerzos y cenas estivales en los restaurantes de paseos marítimos y chiringuitos de playa del litoral malagueño, no son ellas el único producto del mar que ha acabado ensartado y asado sobre ascuas a la parrilla.

Esta forma tradicional de cocinar el pescado, que elimina gran parte de la grasa en el proceso, no se limita a las sardinas y ha alcanzado en nuestros días a salmonetes, urtas y pargos, entre otros; a mariscos como los gambones o los langostinos; y por supuesto, a moluscos grandes tipo calamar y jibia -como se conoce a la sepia en la zona de Málaga-.

Quienes más demandan el pescado espetado son los españoles, Paco no duda al contestar. Los extranjeros prefieren piezas de mayor tamaño como la dorada, la lubina o el rodaballo y, a ser posible, siempre a la plancha.

El secreto de un buen espeto está en «prepararlo bien», explica, y eso comienza mucho antes de ensartar el pescado en «la espada» -la pieza de metal que hoy sustituye a las cañas de siempre- y ponerlo a las brasas. Hay que conservarlo en sal y luego retirarle toda la salmuera con cuidado, precisa.

Ya ensartado, primero se pone sobre la candela un lado, el que está más lejos de la espina para que no se rompa, y en el momento justo se le da la vuelta para que se termine de cocinar, comenta mientras prepara un espeto de sardinas que está a punto de salir en dirección a la mesa. Para las brasas, añade a continuación, «la mejor madera que hay es la de olivo, la de chaparro o la de alcornoque». 

En resumidas cuentas, la de la tierra- ya que si las ascuas se hacen con troncos de otro tipo de árbol «hay mucha diferencia y el gusto no es el mismo», sentencia.

Tradición familiar

La vida de Paco está vinculada al mar desde siempre, como lo estuvo la de sus padres y la de sus abuelos. Su piel curtida por el sol da buena cuenta de ello. Ha pescado langostas, salmonetes -sus favoritos- o jibias y cuando no tiene faena en la candela, se dedica a confeccionar redes en el puerto de Marbella.

Ganarse el pan y mantener a la familia no es tarea fácil, pero a Paco nunca le ha temblado el pulso y cada día acude en su motillo hasta su puesto de trabajo en un chiringuito a pie de playa en la zona de Costabella, donde también trabaja su hijo y los espetos salen a la venta en los chiringuitos próximos como rosquillas.

Allí, resguardado del sol bajo un toldo de chamizo, coge la batuta y se pone tras las brasas para que el ritmo del espeto no pare, a pesar del calor, sobre todo en un año como este que a una ola de calor ha seguido otra y otra y otra más.