Muchos alimentos son típicos de una determinada época del año. Así por ejemplo, el cordero se consumen más durante las fiestas navideñas o la Semana Santa, pero eso no significa que el resto del año no sea un excelente opción, y más con el delicioso cordero manchego con Indicación Geográfica Protegida (IGP) que se puede disfrutar en Castilla-La Mancha. Lo mismo ocurre con otra de las joyas gastronómicas de la región: el mazapán de Toledo, exclusivo de esta provincia. Este dulce bocado cuenta también con su propia IGP y además, como el cordero manchego y otros muchos productos, está amparado bajo la marca de garantía 'Campo y Alma' (campoyalma.com), que agrupa a los alimentos de la comunidad que cuentan con IGP o DOP (Denominación de Origen Protegida) para darlos a conocer y facilitar a los consumidores su identificación sin equívocos.

El origen del mazapán es incierto y, dada la simpleza de su receta y sus ingredientes, hay diferentes versiones. Se le menciona en la obra 'Las mil y una noches', donde se dice que era una delicia elaborada para dar energía y aportar vigor sexual tras los ayunos del Ramadán. También se habla de una receta de la antigua Grecia elaborada a base de almendras y miel. Existe la teoría de que los sicilianos fueron los herederos de esa receta helena que bautizaron con el nombre de panus martius -pan de marzo- o mazapane, en italiano. Aunque existe otra versión que dice que mazapán es simplemente la unión de maza (por el mortero donde se machacaba la almendra) y pan (el producto que se obtiene).

El caso es que el momento de su aparición en Toledo es incierto, aunque se dice que surge en el siglo XI y que se populariza un par de centurias más tarde. Se cita a las monjas del convento de San Clemente, quienes, ante la severa hambruna que sufría la población de la ciudad en algún momento del siglo XIII y la ausencia de trigo, trataron de ayudar con lo que tenían a mano: almendras y azúcar. Y el intento les salió redondo, porque a día de hoy la receta no ha cambiado en absoluto. Mediante Provisión del Rey Felipe III, fechada en 1615, se aprobó la Ordenanza del Gremio de Confiteros de Toledo, que se refiere a la fabricación del mazapán en su apartado 10 en estos términos: «Que los mazapanes que se hicieran sean jaropados de almendras de Valencia y de azúcar blanco, y no de otra manera, y el que lo contrario hiciere por cada vez incurra en pena de mil maravedíes».

Las anguilas son uno de los formatos más característicos - Foto: David PérezEl único cambio que se podría citar es precisamente el referido al origen de las almendras, pues el Consejo Regulador no determina ninguna procedencia en concreto, solo que han de ser de una variedad dulce. Así, los maestros actuales siguen elaborando el mazapán de Toledo del mismo modo que hace siglos, con almendras y azúcar. Y de este modo lo recoge el pliego de condiciones de la IGP: «Recibe el nombre de mazapán de Toledo la pasta fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, repeladas y molidas, con azúcar o azúcares».

Obviamente, el fruto seco es el ingrediente más importante. De hecho, ha de suponer al menos la mitad del peso total del producto y ha de ser de variedades dulces, repeladas y con un contenido mínimo de materia grasa del 50%. El papel del azúcar no reviste ninguna particularidad, pudiendo emplearse azúcares de remolacha o de caña, miel, glucosas, sacarosas u otros azúcares naturales. El porcentaje de almendra, unido a su contenido graso y a la cantidad de azúcar, hacen del mazapán un alimento muy calórico que hay que consumir con medida, pero al mismo tiempo muy nutritivo gracias a todas las sustancias beneficiosas que aportan los frutos secos.

La elaboración es simple, pero efectiva. En primer lugar hay que mezclar las almendras crudas, repeladas y humectadas, con el azúcar. Posteriormente se tritura el resultado, se amasa, se le da la forma deseada y se envasa. Lo más conocido son las típicas figuritas, pero el mazapán de Toledo puede presentarse en diversos formatos.

El etiquetado del producto incluirá la mención «Indicación Geográfica Protegida (o IGP) Mazapán de Toledo» y el logotipo que identifique al organismo de control autorizado que haya intervenido como organismo de certificación de producto. En el caso de los productos en cuya elaboración se utiliza como materia prima el mazapán de Toledo con IGP podrán despacharse al consumidor en envases que hagan uso de la mención «Elaborado con Indicación Geográfica Protegida Mazapán de Toledo» siempre que el mazapán de Toledo constituya exclusivamente la única pasta de mazapán que se haya empleado en el producto correspondiente.

En Campo y Alma

Tal y como ocurre con todos los productos castellanomanchegos que ostentan IGP o DOP, la marca 'Campo y Alma' ampara al mazapán de Toledo para difundir sus bondades. A través de la tienda online market.campoyalma.com los consumidores pueden adquirir los productos garantizados por este marchamo, que además ofrece alimentos ecológicos y de venta directa. Con una forma u otra, solo o como parte de otro postre, el mazapán es una delicia que también puede endulzar una mesa fuera del periodo navideño, porque las cosas buenas no tienen fecha marcada.

La materia prima

La almendra que se utiliza para elaborar el mazapán de Toledo no tiene que ser de ninguna clase en concreto, simplemente se requiere que sea dulce. Según reza el pliego de condiciones de la IGP, «puesto que la diferenciación entre ellas [las diferentes variedades] es difícil, incluso para los expertos, y dado que la evolución de las técnicas de cultivo e injerto puede dar lugar a nuevas variedades dulces, no se pueden tasar las admitidas en la elaboración del mazapán de Toledo». Aquí una muestra de las posibilidades:

-Cáscara dura: marcona, largueta, ramillete, jordana, común, fina del alto, planeta, pestañeta, valenciana, esperanza, pons o ponsina, horrach o bolich, progues, canal o canaleta, ardales, corcheras y romeras.

-Cáscara semidura: alicantina, blanquilla o blanqueta, potas o potetas y rutlons.

-Cáscara blanda: mollar cartagenera, mollar de Tarragona, mollar de Ibiza, fita, princesas, infantes y molloretas.

Numerosas presentaciones

Además de las típicas figuritas que todo el mundo conoce, el mazapán de Toledo puede tomar muchos otros aspectos y presentaciones. En algunos casos será solo un ingrediente más de un producto de repostería más elaborado, pero en otros, como los que aquí se citan, lleva la voz cantante en la receta en cuestión.

-Con relleno: mazapán de Toledo relleno con distintos productos de repostería y horneado para obtener su aspecto característico.

-Recubierto: mazapán de Toledo recubierto total o parcialmente con azúcares, cobertura de chocolate o productos de confitería, y horneado para obtener su aspecto característico.

-Figuritas: mazapán de Toledo moldeado en diversas formas figurativas y horneado para obtener su aspecto característico.

-Anguilas: mazapán de Toledo moldeado en forma de anguila y horneado para obtener su aspecto característico. Puede rellenarse con distintos preparados de confitería (yema, batata o frutas confitadas y/o cabello de ángel) y decorarse exteriormente con clara de huevo montada, frutas confitadas y otros preparados de confitería.

-Delicias: mazapán de Toledo moldeado en la forma tradicional de «delicia», rellena de un preparado de yema confitada, bañada o cubierta con «pasta delicia» (preparado de mazapán rebajado con huevo) y horneada para obtener su aspecto característico.

-Marquesas: mazapán de Toledo batido con huevo y harinas ricas en almidón hasta obtener una masa batida que se vierte sobre una cápsula o cajilla de papel y se somete a horneado o cocido.

-Empiñonadas: mazapán de Toledo, eventualmente rebajado con clara de huevo, moldeado y recubierto de piñones pelados, y horneado para obtener su aspecto característico.

-Pasteles yema: mazapán de Toledo moldeado y relleno con un preparado de yema confitada y horneado para obtener su aspecto característico.

-Pasteles gloria: mazapán de Toledo moldeado y relleno con un preparado de batata confitada y horneado para obtener su aspecto característico.

-Pasta para sopa de almendra: mazapán de Toledo moldeado en forma de barra que se emplea como ingrediente principal en disolución para la elaboración de la sopa de almendra, un plato típico durante las fechas navideñas en muchas mesas españolas.