La provincia se despuebla, envejece y, de manera directa, se pierden costumbres ancestrales que han pasado de ser la tónica habitual en el medio rural a convertirse en algo testimonial. Este es el caso de las matanzas domiciliarias de cerdo, que continúan su tónica descendente de los últimos años en Palencia, con tan solo 293 durante la campaña 2022/2023 a los que se les practicaron el correspondiente examen veterinario. Son 15 menos que en la anualidad 2021/2022 (308) y un 95 por ciento por debajo de los registrados hace un cuarto de siglo (3.536 animales en 1997/1998).
Por otro lado, el número de jabalíes sacrificados para su autoconsumo fue de 327 y el de piezas de caza para su comercialización, de 173 (28 ciervos, 12 gamos, 2 corzo y 129 jabalíes). En este contexto, hay que tener en cuenta que, aunque está disminuyendo en número de cerdos sacrificados en domicilios, se está incrementando el consumo de carne procedente de animales silvestres, por lo que el riesgo de triquinosis aumenta, según señalan fuentes consultadas del Servicio Territorial de Sanidad. Y es que, si bien Palencia no registró caso alguno el pasado año, sí los hubo en Salamanca, Ávila, Burgos, León, Soria y Segovia.
En cualquier caso, para que la tradición de la matanza domiciliaria de cerdos para autoconsumo en las zonas rurales de Palencia se realice con las suficientes garantías sanitarias, la Junta establece controles con veterinarios. El objetivo no es otro que prevenir enfermedades que se transmiten a las personas a través de la carne contaminada por parásitos como la Trichinella spp, causantes de la triquinosis.
NUEVA CAMPAÑA
La nueva temporada de matanzas domiciliarias arrancó el pasado 27 de octubre y se mantendrá vigente hasta el 7 de abril del próximo año. Más de cinco meses, 168 días para ser más exactos, en los que la administración autonómica contará con el respaldo de dieciséis veterinarios colaboradores en Palencia, cuyos datos de contacto están disponibles en ayuntamientos y centros de salud, así como en la página web de la Junta de Castilla y León. Estos se ubican en las zonas básicas de salud de Aguilar de Campoo, Carrión de los Condes, Cervera de Pisuerga, Guardo, Herrera de Pisuerga y Saldaña, amén de los que dan cobertura a la provincia en su totalidad.
La muestra a entregar por cada uno de los animales deberá ser más de 150 gramos de carne, que en el caso de cerdo ha de corresponder al diafragma o músculos maseteros. En el jabalí, además, se pueden incluir la pata delantera y la lengua.
En esta campaña se utilizan, como ya se inició en la anterior, métodos de diagnóstico muy sensibles que detectan incluso infestaciones leves de especies muy difícil de detectar. Para ello se requiere que el veterinario disponga de un aparataje complejo, espacio físico para su instalación, necesidad de reactivos químicos y más tiempo.
DE SANTIBÁÑEZ A VILLADA
La autorización de matanzas domiciliarias coincide con las celebraciones populares en muchos pueblos de la provincia, que han hecho de esta tradición una exaltación de los valores rurales y tradicionales.
La primera en celebrarse será, un año más, la de Santibáñez de la Peña, que abrirá el calendario provincial el próximo 6 de diciembre. Fuentes de Nava, Husillos, Villalobón, Villamuriel, Dueña, Baños o la propia capital acogen habitualmente esta fiesta, que tiene su mayor exponente en Villada, donde habrá que esperar hasta el mes de marzo.