El bacalao no es solo un alimento exquisito, sino que es todo un hito de la cocina y la economía de los pueblos. Así lo defiende la gastrónoma Fina Comas en El llibre del bacallà (Edicions Sidillà), una oda a un producto muy presente en los fogones.

«El bacalao no es solo un pescado, una receta o la preparación de un plato en concreto. Alrededor de él se ha construido una cultura y una manera de vivir, porque ha formado parte de la historia de algunos pueblos, es fuente de riqueza y base de la economía de muchos países y, al mismo tiempo, fue clave en tiempos de recursos escasos», escribe Comas.

Licenciada en Derecho por la Universidad de Barcelona y nieta de payeses, esta especialista gastronómica escribe desde 2011 el blog CuinaCinc, finalista en dos ocasiones de los premios Blocs Catalunya a los mejores blogs en esta comunidad.

Colaboradora de la obra Picades de Ramon Parellada, Comas explica que tuvo la idea de escribir un libro sobre el bacalao «para recoger las costumbres y tradiciones a través de los platos más representativos de la cocina familiar y pensando también que quería destacar algunas creaciones de cocineros que han de suponer una nueva interpretación de los platos de siempre».

La gastrónoma, además de incluir una sección de recetas en este volumen, recoge la descripción de los diferentes tipos de bacalao, enseña a diferenciar el salado o curado del fresco o con un punto de sal y explica cómo un pescado tan lejano se ha implantado con tanto arraigo en la gastronomía tradicional catalana.

También aborda sus propiedades nutricionales y cómo se tiene que desalar correctamente, la etimología de su nombre, propone maridajes e incluye un apéndice con algunas de las empresas bacaladeras más representativas del mundo.

'Skrei', el más apreciado

En uno de los apartados de El llibre del bacallà, Comas profundiza en un tipo muy concreto de bacalao: el Skrei, uno de los más apreciados del mundo. Una variedad salvaje que se captura entre finales de enero y principios de abril en el norte de Noruega, alrededor de las islas Lofoten, donde llegan los ejemplares tras nadar 1.000 kilómetros desde el mar de Barentsz.

Skrei significa pez nómada en nórdico antiguo, aunque también se conoce a esta variedad como pez de San Valentín o el Milagro de Noruega.

Esta experta destaca que, gracias a las investigaciones del catedrático de Historia Gaspar Feliu, se tiene constancia de que el bacalao llegó por primera vez a Barcelona en 1574, cuando algunos conventos anotaban las compras y cómo lo intercambiaban por aguardiente.

En el apartado de las recetas no faltan los tradicionales buñuelos de bacalao, la brandada, las croquetas, el groguet de bacalao, la esqueixada, el empedrado, la xatonada, o el arroz con bacalao y verduras, todos ellos platos típicos catalanes.

Tortilla de bacalao, la porrusalda o escudella de bacalao, cocochas con salsa verde, bacalao frito, a la llauna, con miel, con samfaina, con tomate, con alioli, con espinacas y piñones, de Adviento o de Cuaresma, son otros de los 36 platos catalanes que publica Comas, que confiesa que tardó años en recopilar toda la información que ahora ve la luz de su mano.