Martín Berasategui, que empezó como cocinero en el negocio familiar Bodegón Alejandro con 15 años, nunca ha perdido su alma de eterno aprendiz. Un espíritu de discípulo tras los fogones que le sigue acompañando en la actualidad pese a su éxito mundial: es el chef de habla hispana con más estrellas Michelin y soles Repol -suma 12 en una de estas prestigiosas guías-. Algo fundamental a la hora de emprende nuevos proyectos, como el último: devolver al Club Allard su gloria culinaria.
El donostiarra tiene en la actualidad 62 años y 500 personas a su cargo, en un grupo que sigue creciendo, ahora con la dirección del mencionado Club Allard y Madrí Madre, ambos en Madrid.
Con un «respeto enorme» por quienes le precedieron -Diego Guerrero, María Marte, José Carlos Fuentes y Cristina Rubina-, no pudo «decir que no» a la oferta de tomar las riendas de este restaurante, que tuvo y perdió sus dos brillos y que aspira a recuperar con una cocina que responde tanto a los estándares de Berasategui como al señorial edificio de Casa Gallardo.
«Es un grandísimo reto», reconoce quien vuelca todo su saber hacer en sus proyectos y se considera «un privilegiado» por ser el «elegido» para que El Club Allard «recupere lo que, por derecho y trayectoria, es suyo: un lugar de peso en la historia culinaria española».
Lo concibe como su «casa en Madrid», igual que la «casa madre» de Lasarte (Guipúzcoa) o la de Barcelona -ambas triestrelladas-, donde ofrecerá algunos de sus clásicos y «un traje a la carta».
Por el momento, su propuesta se basa en dos menús degustación (de 13 y 10 pases) a los que se sumará este mes una carta, con platos como la ensalada tibia con 14 brotes y mariscos (uno de sus iconos), zamburiña con huevo de codorniz, kale crujiente y crema de colifor; guisante lágrima con erizo, tupimambo y ramen de manitas de cerdo o lubina con beurre blanc, dashi de algas y remolacha. También incluye una propuesta cárnica con el solomillo de vaca rubia gallega madurado 30 días con acelgas y foie y postres como shisho con gelatina de té matcha y sake tibio.
Vuelta a los orígenes
El próximo día 14, anuncia, abrirá Madrí Madre, otro concepto más «tabernario» que le hace especial ilusión. «Si El Club Allard es el lujo de Martín Berasategui, lo otro es una taberna que me devuelve a mis orígenes», comenta quien se define como «disfrutón» y dispuesto a «darlo todo».
Alabado siempre por sus compañeros por su capacidad para formar equipos que llevan su nombre en restaurantes dentro y fuera de España, para El Club Allard eligió como jefe de cocina a José María Goñi, heredero de un perfeccionismo que se refleja en los platos.
«Desembarcamos en Madrid con muchas ganas y toda la ambición, pero con humildad y respeto a una ciudad que, en lo gastronómico y en lo personal, siempre ha sido para mí un ejemplo», asegura el donostiarra, quien sigue sintiéndose como «un eterno aprendiz» a quien los nuevos desafíos no le provocan estrés: «Al contrario, me veo como un privilegiado».