Cacao para recuperar el sentido del gusto

Benjamín López (SPC)
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Cacao para recuperar el sentido del gusto - Foto: JUAN LAZARO

El repostero Jordi Roca devuelve el placer de comer a personas que sufren trastornos del sabor y del olfato a través de uno de los productos más evocadores de la restauración

BBVA y Jordi Roca, chef repostero del restaurante El Celler de Can Roca, presentaron ayer en Madrid El sentido del cacao, un proyecto en el que la ciencia y la cocina se dan la mano para tratar de visibilizar el problema de la disgeusia -pérdida del sentido del gusto- y la anosmia -pérdida del olfato-. Se trata de problemas que afectan en mayor o menor grado al 17 por ciento de la población mundial, debido a enfermedades oncológicas y sus tratamientos. El resultado es una disminución de la calidad de vida que acarrea en determinados casos depresiones y sentimiento de aislamiento e incomprensión. 
Así, en el marco de Creando oportunidades de BBVA, el cocinero y la entidad financiera han impulsado una experiencia inédita para tratar que un grupo de ocho personas que no pueden saborear la comida logren recuperar por unos instantes el sentido del gusto a través del cacao, uno de los productos más evocativos de la gastronomía. «El proyecto nace de una hipótesis muy clara: ¿es posible recuperar la sensación del gusto en personas con alteraciones a través de la estimulación de los otros sentidos y de los recuerdos asociados? En seguida comprendimos que la única manera de abordar este reto era a través de la individualización: creando experiencia personalizadas», explicó el doctor Juan Porta-Etessam, neurólogo del Hospital San Carlos de Madrid.
ámbiente multisensorial. Los platos se sirvieron de manera individual a cada participante en el proyecto dentro de un espacio multisensorial e inmersivo, adaptable a la historia personal de cada individuo a través de música, imágenes y colores con los que cada uno de ellos se identifica e incluso relaciona ciertas vivencias al consumo de chocolate. 
El resultado fue que siete de los ocho pacientes investigados lograron saborear el postre elaborado por Jordi Roca para cada uno de ellos. Algunos, incluso, como recoge el documental, rompieron a llorar al poder saborear por primera vez en mucho tiempo una comida.