Con mucho mimo

E.M.
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Con mucho mimo - Foto: Eva Garrido

Javier Alconero. Inquieto, innovador y muy de su tierra, hace un año puso en marcha un proyecto con el que consigue quesos en su punto perfecto y en el momento óptimo para su degustación

Cada queso es un mundo, es un elemento vivo y hay que  descubrir sus necesidades. Esa es la premisa bajo la que trabaja desde hace un año  Javier Alconero Gutiérrez, un ingeniero agrícola especializado en industrias agroalimentarias, que comienza a dar mucho que hablar.
Su primer trabajo fue en una quesería, a la que luego siguieron otras empresas del sector lechero y galletero. Pero su carácter inquieto y las ganas de montar su propio negocio le llevaron a plantearse un proyecto que, a día de hoy, avanza con paso firme. Tras una completa formación relacionada con la elaboración de quesos y derivados lácteos, Alconero Gutiérrez puso en marcha Quesos el Afinador,  una empresa asentada en la actualidad en el vivero de empresas que la Diputación tiene en Venta de Baños.
«La figura del afinador de quesos es una gran desconocida en España, cuando es la persona responsable de que el producto se ponga a la venta en el momento óptimo de maduración», indica. Este profesional explica que en países como Francia o Suiza, con gran cultura quesera, se da una gran importancia a la afinación, aunque en España es un proceso un tanto olvidado.
Su labor, entre otras cuestiones, consiste en selecciona piezas de queso de corta maduración y distribuirlas en sus cámaras. «Compro quesos de distintas zonas de la provincia, tanto del Cerrato, como de la Vega y la Montaña, para luego mimarlos hasta que llegan al consumidor final en su mejor punto de maduración», añade.
Así, dentro de la labor del afinador se encuentra el voltear manualmente el queso, cepillarlo, lavarlo o cubrir la corteza con salmuera, pimentón o manteca, entre otros productos. «Hay que estar atento al proceso desde el momento de la fabricación, hasta que se embala para su venta al consumidor final, ya que hay que tratar el producto de forma individual», argumenta. «La idea es realizar elaboraciones diferentes con otras tecnologías, para buscar un producto diferenciado», añade.
Además, Javier Alconero también busca potenciar el consumo de queso entre los palentinos, «tanto por los buenos productos que tenemos en la tierra, como por tratarse de un alimento muy completo». Para ello organiza catas y eventos con los que mostrar diferentes formas de tomar el producto, al tiempo que recomienda maridajes con vinos, mermeladas o frutos secos. Reconoce que los hábitos de consumo han cambiado, pero el queso «debe estar siempre ahí».
Por el momento, la empresa está caminando segura y tiene muchos proyectos en mente. De hecho, el empresario reconoce que, «la mayoría de las opiniones respecto al producto son buenas y, quien lo prueba, repite».