La Junta y la empresa Cascajares arrancaron el pasado verano un proyecto piloto cuyo objetivo es mejorar la calidad de los pavos ibéricos alimentados con bellota gracias al modo tradicional de crianza en la dehesa salmantina. El consejero de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Jesús Julio Carnero, visitó ayer la finca de 1.100 hectáreas que la entidad posee en San Pedro de Rozados (Salamanca) y donde esta industria cría 300 ejemplares de forma artesanal.

Acompañado por el presidente de Cascajares, Alfonso Jiménez, el consejero paseó entre los pavos e incluso tuvo ocasión de alimentarlos en compañía de los profesionales de la finca. «Cascajares quiere innovar en el proceso de producción desde la tradición. Los granjeros salmantinos criaban así los pavos, igual que los cerdos ibéricos, y una vez cebados los llevaban en manadas a las grandes capitales para su venta en vivo. Cascajares lo que pretende hacer, con la colaboración de la Consejería, es una producción propia para comercializarlos ya asados y listos para consumir», resumió Jesús Julio Carnero.

Rodeados de encinas, cerdos ibéricos y ejemplares de vacuno, el consejero revindicó el buen hacer de la industria agroalimentaria en Castilla y León. «El pavo ibérico es un proyecto más que pone en valor la capacidad de iniciativa e innovación desde el sector primario en la Comunidad», valoró Carnero quien destacó que «retomar esa tradición conlleva un punto también de modernidad porque, con ello, se da un nuevo sentido a la dehesa mediante una reactualización de algo que se venía haciendo», incidió.

El proyecto, según Carnero, contempla «los mayores estándares de bienestar animal  posibles». «Eso se aviene con el sentir de los ganaderos y también con lo que viene de Europa, con la PAC, con aquello que nos queremos dar como presente pero también proyectado hacia el futuro. Estamos hablando de calidad, de origen y de ruralidad, tres valores que son el santo y seña de Tierra de Sabor. Estamos atendiendo además a la biodiversidad, que es algo que estamos obligados a mantener y a conservar», añadió.

La iniciativa cuenta con la ayuda del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) que realizará catas organolépticas con expertos para comparar el diferente sabor de los pavos criados con pienso en régimen intensivo, respecto a los de Cascajares alimentados en montanera a base de bellota.

Este proyecto se incluye en la línea de alimentos innovadores en el área de Alimentación 3S, es decir, «segura, saludable y sostenible», y en la línea de biodiversidad animal, que persigue la diversificación de las producciones ganaderas, la conservación del patrimonio genético y la transición ecológica, incluida en la plataforma de dinamización de la I+i agraria y agroalimentaria. 

«Aquí se priorizan las necesidades de calidad del sector agroalimentario y de la demanda de toda la sociedad hacia una sostenibilidad económica, social y medioambiental de la actividad agraria y agroalimentaria», explicó Carnero. Según indicó, con el proyecto «se espera obtener una carne con mejores propiedades organolépticas, a la vez que un producto más saludable». Se sabe que una de las principales propiedades de la bellota es el ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado de la serie Omega 3». De hecho, el alto contenido en ácido oleico de las bellotas las convierte en un «protector cardiovascular».

Al igual que el cerdo durante la montanera, los pavos también se beneficiarán en su alimentación en la dehesa con los brotes de hierbas aromáticas, pastos naturales y frutos silvestres que proporcionan al animal una dieta completa, y equilibrada. Además, en este hábitat, los ejemplares se encuentran en libertad en pleno y continuo ejercicio físico, y todo ello favorece que su carne sea más fina, menos concentrada de líquidos superfluos y más completa en glucógeno.

A TRES AÑOS

Antes de la intervención del consejero tuvo el turno de palabra el presidente de Cascajares, Alfonso Jiménez, quien explicó que los pavos se alimentaron con grillos y saltamontes hasta la llegada de la época de la bellota. Una vez que «engrase» gracias a este modo de alimentación, la intención es venderlos en los mercados de grandes capitales como Madrid o Barcelona. «Los antiguos, la gente de la zona, nos dice que este pavo era mucho más rico y más jugoso que el actual. Nosotros vamos a probar las diferencias entre el pavo criado a base de bellotas y el pavo criado a base de pienso», reiteró.

La iniciativa comenzó el pasado julio y está previsto que en los dos años posteriores triplique su producción por tandas, antes de finalizar el estudio. «El modo de cría que hemos elegido es en libertad, asemejando al cerdo ibérico criado a base de bellotas. Estos pavos vuelan hasta 300 metros y se suben a las encinas para comer las bellotas directamente del árbol. Es un modo  complementario con el cerdo ibérico, que se come la bellota y deja trocitos que el pavo pica y se come, así que comparten espacio sin ningún problema», indicó.

Según destacó la Junta, la empresa Cascajares y sus fundadores han recibido muchos reconocimientos en su trayectoria. Su vinculación con la Consejería ha sido patente desde sus inicios, ha colaborado con el Itacyl en distintas áreas y ha formado parte de Tierra de Sabor desde 2010.