Al pan integral, harina integral y a la masa madre, masa madre. Quienes hasta ahora pretendían vender estos productos sin serlo, ahora lo tendrán más complicado, pues las reglas de juego en el sector de la panificación han cambiado con el fin de dotar de más seguridad y calidad al consumidor.
«Era necesaria una norma, pues el sector lleva años pidiendo un cambio, dado que la industria se ha aprovechado mucho a nivel de marketing y ha confundido al consumidor aprovechando el vacío lega existente», destaca María Franco, presidenta de la Asociación de Panaderos de Palencia.
Fue en 1984, hace más de tres décadas, cuando se aprobó la Norma de Calidad del Pan que ha regulado durante estos años la forma en que podía elaborarse y comercializarse este bien de primera necesidad. Pero el pasado 1 de julio entró en vigor el Real Decreto 308/2019, la que se ha denominado nueva Ley del Pan, aunque es norma, una nueva regulación que los empresarios palentinos creen que es buena, aunque insuficiente.
«Los pequeños negocios se han visto perjudicados durante mucho tiempo en beneficio de los grandes productores, por lo que esperamos que esta regulación sirva para dar pasos adelante, aunque hay aspectos que quedan en el aire», añade María Franco, quien considera que, al hay aspectos que crean confusión, tanto a consumidores como profesionales.
Para la responsable del colectivo, uno de los principales aspectos que se han modificado es que se amplía el concepto de pan común, que ya no se limita solo al elaborado con harina de trigo, sino que abarca panes con harinas de otros cereales, incluyendo las harinas integrales. Además, el IVA del pan común, que ahora ya incluye prácticamente a todos los tipos excepto los de molde, se rebaja del 10% al 4%, algo que no necesariamente se acabará traduciendo en un precio de compra más barato.
«El 90% del gremio en Palencia ya estaba asumiendo ese 4%, por lo que esta modificación deberá acatarla quien lo vendiera hasta ahora más caro», indica Franco.
Otra de las cuestiones que llama la atención tras esta regulación es que, para denominar a un pan como integral, debe estar compuesto por el cien por cien de harina integral del cereal. Esta ha sido una de las medidas más aplaudidas en este decreto aprobado por el Ministerio de Agricultura y que, sin duda, llamara la atención de muchos paladares. «La gente tiene que ser consciente de que un pan suave y dulce no es cien por cien integral, pues este tipo de harina tiene un sabor diferente, dado que el pan es mucho más pesado y con un sabor mucho más fuerte. Evidentemente, para el profesional que lo venía haciendo bien no cambiará nada», apunta la responsable del colectivo de panaderos de la provincia.
Asimismo, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación destaca que se ha incluido otra medida que consiste en limitar la cantidad de sal que se puede emplear para elaborar el pan común. Se trata de una modificación que no estaba en el anterior borrador del texto, y ha sido fruto de las negociaciones entre las distintas administraciones.
La intención es que el pan lleve menos cantidad de sal que hasta ahora, por lo que se ha limitado la cantidad de sal máxima a 1,31 gramos de sal por 100 gramos de pan acabado.
Por otra parte, la ley concreta la definición de masa madre, que se preserva a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales, y se establecen los requisitos para utilizar la denominación «elaborado con masa madre».
Lagunas. A pesar de que esta normativa aclara distintas cuestiones que hasta ahora quedaban un tanto al margen de la legislación, los profesionales creen que en algunas partes es confusa y necesita matizaciones. Uno de estos puntos es el que hace referencia a los que es un pan artesano.
La ley establece que para que un pan se pueda calificar de artesano ha de primar el factor humano frente al mecánico. Sobre esto, los panaderos creen que la ley es un tanto «ambigua» ya que no especifica cuáles son los procesos manuales necesarios para obtener la marca «artesano». Además, debe provenir de una fermentación en bloque de la masa, no puede estar elaborado en grandes series y tiene que llevarse a cabo bajo la supervisión de un maestro panadero o artesano que tenga experiencia demostrable. «No sabemos exactamente a qué se refiere con grandes series, a lo que se suma que no existe una titulación de estas características, por lo que son cuestiones que quedan en el aire», argumenta María Franco.
No obstante, para los pequeños productores de pan, «el hecho de que se ponga el alza el pan artesano nos beneficia. Todo lo que haga al consumidor plantearse que hay una diferencia entre unos productos y otros, ya es bueno», añade. En su opinión, cada día se valoran más las buenas materias primas y el producto artesano.
En la provincia hay 24 panaderos artesanos asociados, aunque hay muchos más que no se han animado. «Es un privilegio que tengamos tantos y tan buenos profesionales, por lo que creo que deberíamos unirnos para trabajar juntos, que es una manera de estar más protegidos», concluye la responsable del colectivo de panaderos de la provincia.