Vuelta de tuerca a la cocina casquera

Raúl González Casero
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Diecinueve hosteleros de la capital y la provincia recibieron ayer una charla magistral del chef Javier Estévez, que elaboró platos de casquería con 'Alimentos de Palencia'

El jefe de cocina, Javier Estévez (izq.), junto a su ayudante y los participantes en esta jornada. - Foto: Eva Garrido

Las puertas del Centro Tecnológico de Cereales (Cetecé) se abrieron ayer a 19 hosteleros palentinos interesados en la cocina de casquería.
Y lo hicieron de la mano de un experto en la materia: el chef Javier Estévez, que ha trabajado en prestigiosos restaurantes de toda España y que desde febrero está al frente del suyo propio, La Tasquería, en Madrid. Los aficionados a los programas de cocina le recordarán de su paso por la televisión en la primera edición del concurso Top Chef.
Momentos antes de la charla, Estévez destacaba que «lo que vamos a ofrecer a los hosteleros palentinos es una vuelta de tuerca, no solo centrarnos en el producto sino combinarlo con otras cosas que lo hagan un poco más atractivo porque la casquería  de por sí es un poco más ruda y cuesta acercarla a la gente, por lo que de esta forma intentamos que sea un poco más amable y apta para todos los públicos».
La casquería es el eje principal en torno al que gira la cocina de Javier Estévez y que se pone de manifiesto en su restaurante. Un tipo de gastronomía que ha estado poco valorado pero que en los últimos años está adquiriendo un mayor prestigio, en parte gracias a cocineros como él. «En España se ha comido siempre casquería desde el norte de la Península hasta el sur. De hecho, en cuanto a recetas de callos los andaluces defenderán la suya,  los gallegos la suya y los madrileños la nuestra. Es cierto que Madrid es una ciudad bastante casquera de toda la vida pero ahora, quizás, está más de moda a nivel nacional», reconocía el jefe de cocina.
Los tiempos cambian y lo que antes podría considerarse más pedestre ahora alcanza los niveles de arte culinario. Para Javier Estévez, «la casquería tiene muchas posibilidades y creo que las técnicas de ahora nos ayudan a elaborar estos productos de una manera más saludable, atractiva y que nos proporciona mejores resultados».
Según el chef, «los productos de Alimentos de Palencia son perfectamente válidos para este tipo de cocina». «Hemos solicitado que nos proporcionaran elementos como los del pato: sus hígados, corazón y mollejas, que nos dan mucho juego a la hora de elaborar platos de casquería y, cómo no, mollejas de lechazo o ternera, que en Palencia se dan con bastante frecuencia», apuntaba el chef antes de transmitir a los hosteleros palentinos sus conocimientos.
Esta iniciativa de la Diputación para acercar a los hosteleros palentinos a los grandes referentes de la cocina en el panorama nacional continuará el 19 de octubre con la visita de Mikel Sorazu, Igor Zalakain y Xabier Gutiérrez, del Restaurante Arzak.