En unos días abrirá su propio restaurante en la capital, en el local que hasta ahora ocupaba el Bar La Fragata, en la calle Pedro Fernández del Pulgar. Regresa a su tierra con ilusión, muchas ganas y grandes propuestas.

Vuelve a casa con un proyecto propio después de triunfar como chef en varios de los mejores restaurantes de España. ¿Qué busca con Terra?

La idea es reflejar mi personalidad en el mundo de la gastronomía y volver a mis raíces para desarrollar mi profesión de la mejor manera posible. Mi intención es presentar una oferta basada en el producto de cercanía, que se apoyará con otros que aquí no tenemos. Estaba un poco agotado de recorrer distintos lugares. En la carrera de todo cocinero, siempre hay un momento en el que tiene que decidir montar su propio negocio y yo he tenido la suerte de contar con apoyo para hacerlo. Siempre he querido poner en marcha mi restaurante y Palencia era el único sitio en el que tenía sentido hacerlo, ya que es donde más a gusto estoy y donde más me gusta cocinar.

 ¿Qué podrá verse de su esencia en las propuestas que ofrezca en el restaurante?

Mi estilo es muy limpio, con búsqueda de la estética y, sobre todo, del sabor. No hay que encasillar el tipo de cocina que vamos a hacer en ninguna, pues la oferta será variada: un menú mercado entre semana, carta y menú degustación. También tendremos cocina a pie de calle en la zona de la barra, pues es algo que me gusta y quiero darlo mi punto de vista. Además del comedor diario se cuenta con un privado para momentos o encuentros más especiales.

¿Qué le ha aportado su paso por distintos establecimientos con estrella Michelín?

Siempre he intentado tener una formación en lugares en los que se aporta algo al mundo de la gastronomía, como el tema de la investigación en Nerua Guggenheim Bilbao, la cocina académica del Celler de Can Roca o la tradicional vasca con un toque de innovación del  Akelarre de Pedro Subijana. Aportan diferentes puntos de vista y conocimientos de tratar la materia prima peculiar de cada zona, comarca o localidad, además de una metodología de trabajo, rigurosidad y rutina diaria.

Pero sería un error pensar en montar algo para lograr determinados reconocimientos. La intención es hacer algo que me gusta, seguir una linea de trabajo en la que nos sintamos todos cómodos y conseguir una rentabilidad. Soy el primero que tiene que seguir aprendiendo del oficio posicionándome con una buena cocina y un buen servicio, agradando al mayor público posible.

Ha pasado por establecimientos de hostelería palentinos, de distintos puntos de la región, de fuera de ella e incluso extranjeros. ¿Es necesario tocar muchos palillos para saber dónde se encuentra el de uno mismo?

Depende de lo que uno busque. Por suerte tengo unos padres que me han servido como sponsors y he podido irme a aprender a diferentes sitios. Es un mundo en el que siempre me he sentido muy cómodo y nunca he tenido prisa a la hora de terminar una jornada. Cuando empecé me relacionaba con gente mayor y eso me gustaba. Siempre he sido una persona muy inquieta y el único sitio en el que me portaba bien era en la cocina con mi madre o en un restaurante cuando salía a comer con la familia.

¿En qué momento supo que quería ser cocinero?

Empecé con 16 años. Lo tenía claro desde muy pequeño, pero es como el que quiere ser cantante: lo puede tener muy claro, pero no poseer voz. Empecé a trabajar en restaurantes tradicionales y familiares para aprender una base y cuando decidí que era lo mío fue en el paso del Ermitaño al Celler, en 2007. Había momentos en los que lo pasaba mal porque era joven y estaba fuera de casa, pero me compensaba lo uno con lo otro.

Regresa a su tierra, donde hay productos que merece mucho la pena aprovechar, algunos de los cuales ha utilizado a lo largo de su carrera. ¿Cuáles destacaría y cómo tiene intención de adaptarlos a la hora de elaborar sus platos?

Al estar en una localidad en la que el trato con las personas es tan cercano, resulta muy cómoda la relación  directa con el proveedor. Hay muchas facilidades a la hora de utilizar los productos, una relación que no es tan cercana en todos los sitios. Me gustan muchos productos, pero tengo claro que la trucha no va a faltar. Siempre que he trabajado para poner en marcha la propuesta gastronómica de un restaurante la he utilizado como entrante, pues me parece muy noble y que ofrece mucha versatilidad a la hora de utilizarla.

¿Hay algún ingrediente que sea esencial en su cocina?

Me gusta mucho manejar las verduras. Tuve la suerte de trabajar en el restaurante Nerua del museo Guggenheim, donde el chef realiza un trabajo brutal de investigación con las verduras. Me gustaría aplicar todas esas cosas aprendidas en estos años, pues me parece que en este tipo de cuestiones se puede sacar un tremendo potencial.

¿Se le ha resistido algún plato?

Siempre intentas hacer cosas con productos nuevos, probar y experimentar. Para ser de Palencia me gusta mucho trabajar el pescado: ostras, moluscos, pulpo... La oferta de hacer llegar cosas cada vez es mayor y en el menor tiempo posible, por lo que uno no puede cerrarse a ninguna posibilidad. La cocina que quiero hacer en el restaurante es muy limpia y muy de sabor. Habrá ciertas cosas que tardaremos en tocar.

¿Cómo cree que está Palencia gastronómicamente hablando?

Está muy bien; tenemos de todo. Siempre se puede pedir más, como a todo, pero lo que hay está muy bien ejecutado y además con variedad, desde lo tradicional hasta la cocina más evolucionada. Buenas tapas y buenos pinchos, además de cartas excelentes. La oferta hotelera también me parece a la altura.

¿No le da miedo embarcarse en un proyecto tan ambicioso, en una ciudad en la que los cierres de establecimientos superan a las nuevas iniciativas?

Más que tener miedo, pienso que hay que ser cauto. Vamos a empezar de forma progresiva, no querer conseguir todo desde el primer momento. La idea es desarrollar algo con cabeza, que sea rentable y que no nos trague. Intentaremos llegar al mayor número de gente posible y agradar a quien venga a conocernos, siempre dentro de unas limitaciones para que no se nos vaya de las manos.

Muchos profesionales montan negocios y luego los dejan al cargo de terceras personas. ¿Será este el caso de Terra?

Siempre he estado empadronado en Palencia y la intención es estar aquí, donde estoy instalado. Nunca he faltado a un servicio cuando estaba como empleado, así que como empresario mucho menos. Cuando trabajaba en Singapur y llegaba desde España eran las 17,30 de la tarde, después de muchas horas de viaje, pero me ponía manos a la obra y sin problema. Te tiene que gustar. Cuando uno entra en la cocina se olvida de todo; es una válvula de escape que, por suerte, es mi trabajo.

La cocina vive en constante evolución y parece que siempre quedan cosas por descubrir. ¿Qué cree que debe tener la cocina en el futuro?

Creo que es una profesión que siempre va a ir en progresión. Habrá épocas en las que la evolución sea menos marcada, pero siempre hay cocineros que están en constante investigación para sacar nuevas ideas y abrir caminos.

¿Qué le parecen los concursos y programas de TV en los que se promueven los conocimientos y habilidades en la cocina?

He tenido la suerte de participar en alguno de ellos, pero tampoco puedo opinar mucho porque no les he podido seguir por estar trabajando. Todo lo que sea reflejar esta profesión de forma verdadera y que hasta ahora no se podía hacer por estar en la cocina, pues bienvenido sea.

¿Qué destacaría de su ciudad natal después de unos años de estar fuera de ella?

La veo muy animada y muy en la calle. Llevo mirando un local desde el mes de mayo y cuando vine la primera vez me pareció que el ambiente era tremendo, cierto es que coincidía con la celebración del Palencia Sonora. Cuando regresé en agosto pensé que vería una ciudad muy diferente y me encontré las calles llenas de gente. Estar en la calle es sinónimo de consumo. La veo muy activa, dentro de las características que tiene y del tipo de ciudadanos que vivimos en ella, así como receptiva a la ahora de acoger propuestas.

No le he preguntado por su plato favorito...

Me vuelve loco la codorniz escabechada de mi abuela. La intento hacer con los mismos ingredientes, pero no logro dar con la receta tan especial que ella pone sobre la mesa. Puede que también influya el cariño y el afecto que la tengo, pues ese sabor a casa es algo especial para el corazón y el cerebro. Son unas simples perdices escabechadas con ingredientes de toda la vida, pues en casa de mi abuela no hay nada molecular, solo necesita un bote de laurel, pimentón, vino blanco y vinagre.  

En apenas unos días abrirá las puertas de su nuevo negocio. ¿Qué le gustaría poder decir dentro de cinco años?

Que el negocio está asentado y que detrás hay un equipo humano que respalda ese trabajo, para así poder seguir creciendo. Estoy convencido de que la respuesta de los palentinos será buena; a lo mejor al principio no podemos llegar a todo lo que queremos, pero con el tiempo será más fácil. No por ser la novedad vamos a intentar ir más deprisa o querer meter más gente, sino que avanzaremos poco a poco. Es un proyecto a largo plazo y venimos para quedarnos.

El último proyecto de estas características fue el que abrió Alberto Soto con Ajo de Sopas

Es un local que me gusta mucho, aparte de que es un empresario con mayúsculas. Le he transmitido mi idea y, si en algún momento lo necesito, le pediré consejo. He estado disfrutando de sus platos y me han encantado. En el caso de mi espacio, la idea es hacer algo muy mío. A medida que uno trabaja en distintos sitios, en la cabeza se va haciendo la composición de su restaurante. Yo apuesto por los espacios limpios y una decoración personal, con cosas que me han marcado y que quiero compartir con la gente.