Mucho más que queso

Paula Bayarte (EFE)
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Cada vez más gente decide dedicarse a elaborar uno de los productos estelares de Francia, un oficio con estatus de artesano que busca sorprender los paladares con sus variedades

Alexandre Renault, propietario de un local en París. - Foto: Paula Bayarte

Si hay un alimento que represente a Francia ese es sin duda el queso. Los expertos que lo venden en elegantes boutiques están ganando cada vez más público y prestigio, lo que ha hecho que este sea el primer año que se imparte una formación profesional que reconoce el valor y el oficio del quesero.
«Ser quesero es mucho más que vender queso», afirma Claire Griffon, dueña de una de las más de 3.200 queserías que hay en la nación gala, quien explica que su trabajo es más completo de lo que puede parecer ya que incluye la selección de productores, la curación de la materia láctea y el conocimiento de sus cientos de tipos.
La Federación de queseros de Francia ofrece a partir de este curso en más de 20 centros en el país un Certificado de Aptitud Profesional (CAP) de dos años para enseñar una profesión que según sus cálculos registra una facturación de 900 millones de euros y emplea al mismo número de hombres que de mujeres, con un 94 por ciento de contratos indefinidos.
Las competencias impartidas van desde historia y geografía hasta las bases sobre la correcta curación del queso o diversas recetas de productos lácteos y su posterior comercialización.
«El certificado va a permitir un relevo de la profesión, además de un reconocimiento de la misma», declara el quesero Alexandre Renault con su socio Antoine Farage, quien añade que esa nueva generación va a llegar con ideas nuevas y va a crear más competencia, lo que es positivo para el sector.
Esta ocupación tiene el estatus oficial de artesano desde 2014 y «es una de las últimas en ser reconocidas con este título», declara Griffon mientras varios clientes se adentran en su tienda, cercana a la Torre Eiffel, en busca de este manjar para una cena navideña.
Tanto Griffon como Renault y Farage, propietarios de una quesería en el parisino barrio de Saint Germain des Près, coinciden en afirmar que existe una tendencia de vuelta al comercio de proximidad y a los productos de calidad. «Los clientes valoran el consejo y la cercanía del pequeño comercio y el mercado se encuentra en expansión», explica Griffon.
En su boutique hay más de 200 tipos de queso: «No es lo mismo comprar para un picoteo entre amigos, una cena o una comida, y aquí aconsejamos la variedad, la cantidad y el balance entre fuertes y suaves o entre secos y cremosos».
En un país con un público autóctono muy exigente, acostumbrado desde pequeño a su consumo, Renault asegura que saber escuchar al cliente y guiarle entre la vasta selección existente es una labor tan especializada como la de los expertos en vinos.
Además, según Farage, la creciente apuesta por los comercios locales y por los productos artesanos se explica en parte debido a que las nuevas generaciones se encuentran más concienciadas con los problemas medioambientales.
Una tendencia que también se traduce en el otro lado, ya que está aumentando el número de jóvenes y también de adultos que deciden adentrarse en el mundo de la venta: «Cada vez más gente ve el atractivo de dedicarse a trabajar con productos de la tierra y de calidad», afirma Renault.
De media, según la Federación, 1.000 personas se ponen en contacto con ese organismo para convertirse en queseros.
Nuevos profesionales con nuevas formas de trabajar y que crean espacios como el de Renault, ya que su tienda COW (Cheese of the world), abierta al público desde hace apenas cuatro meses, reúne distintas variedades de Francia pero también de Dinamarca, España o el Reino Unido, además de otros productos lácteos como la mantequilla o yogures.
«Queremos que los franceses prueben quesos diferentes a los que han comido toda su vida», explican ambos socios, quienes en sus viajes por todo el mundo han descubierto cientos de tipos y afirman que su trabajo es un continuo aprendizaje, «una profesión de toda una vida».
Griffon también se diferencia de las grandes superficies con su propio taller de creación, con el que busca ofrecer elaboraciones propias realizadas en la parte de atrás de su tienda, como camembert con manzana al whiskey o un milhojas de roquefort con crema de castañas y avellanas.
Las cuevas de su comercio, donde descansan una multitud de quesos muy variopintos en procesos de curación, están llenas. La venta de este producto se multiplica por 10 en estas fechas, uno de los grandes momentos del año para el comté, el queso tierno de cabra, el brie o el gouda.