Juan Fernández, Cristina Gallego y Mayara Belorio, estudiantes de la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias, Etsiiaa, del campus palentino de la Universidad de Valladolid, UVa, han conseguido pasar a la fase final de los premios Ecotrophelia gracias a un snack, bajo el nombre de Crustnack, que reutiliza pan desechado en la cadena agroalimentaria.
El equipo empezó a trabajar en el producto el pasado agosto, después de que le surgiese un proyecto relacionado con la economía circular y de que Mayara Belorio participara en un programa internacional sobre el emprendimiento en la industria de alimentos, organizado por el EIT Food. «El grupo de investigación de la Etsiiaa del que formamos parte empezó a investigar sobre el tema de reducir el desperdicio alimentario e inició varios proyectos, este con el arranque del curso académico. Además, el trabajo fin de máster de Juan Fernández va en la línea del reaprovechamiento del pan, estudiándose en él las características de su procesamiento», explica a Diario Palentino Mayara Belorio.
Esta señala que la idea del snack surgió a raíz de informarse sobre el desperdicio de alimentos, y vieron que el pan era uno de los productos que más se desaprovechaba, tanto en los hogares cuanto en el gran consumo. «Nosotros, al pertenecer a un grupo de investigación referencia en la ciencia de cereales, decidimos dar valor a desperdicios del sector panadero, que por desgracia son muy elevados. Por este motivo desarrollamos el Crustnack, cuyo principal objetivo es luchar contra el desperdicio de alimentos», subraya.
Los principales inconvenientes que surgieron a la hora de desarrollar el producto fueron dos. El primero fue a nivel técnico, y es «que resultó difícil el contacto con algunos de los potenciales proveedores del pan desperdiciado, como los grandes supermercados, para conocer la cantidad de pan que se desperdicia al día». Más adelante tuvieron la oportunidad de contactar con una representante de la Asociación de Panaderos de Palencia, que «además de gustarle nuestra idea, nos dio una información importante de los desperdicios aproximados que se generan en las panaderías, y conseguimos hacernos una idea del nivel de producción que podríamos tener», señala.
Otro de los problemas era el relativo a nivel de aceptación del producto, para el cual «se fue cambiando su formulación, y dando a probar Crustnack en la universidad, hasta llegar a un producto con gran aceptabilidad, cumpliendo siempre con los criterios de seguridadalimentaria y los establecidos por la legislación vigente», comenta Belorio.
Respecto a los avances y posibilidad de comercialización del producto, Mayara Belorio manifiesta que debido al cierre de la universidad por la Covid-19, de momento «no se ha podido continuar con más avances en el producto. Ahora la actividad se enfoca en la elaboración de la presentación para Ecotrophelia, que se celebrará en Barcelona en septiembre». Después del concurso, pretenden contactar de nuevo con la Asociación de Fabricantes de Pan de Palencia «para ver si existe alguna oportunidad de comercialización del producto», incide.
«Este producto ha sido creado para luchar contra el desperdicio alimentario y, por ello, está hecho con un cien por cien de harina de pan recuperado» explica Mayara Belorio. «Además- continúa- es nutritivo, ya que contiene una combinación de diferentes semillas (girasol, lino, sésamo, calabaza y amapola) y aceite de oliva virgen extra que mejoran su contenido de vitaminas, minerales, fibra y ácidos grasos saludables».
«Este proyecto está basado en la reutilización de subproductos de la industria de panificación para la elaboración de snacks sostenibles a través del empleo de la economía circular. En España, se estima que los hogares desechan 2,9 millones de toneladas de alimentos al año, y un 59% de los mismos reconocen que desechan pan, cereales y productos de panadería (Aecoc, 2017). Nuestro objetivo es disminuir el desperdicio de los panes y ayudar al medio ambiente a través del uso más sostenible de los panes que no son vendidos en las panaderías y en el comercio local. Así, desarrollamos un producto de mayor valor añadido y damos otra vida a un alimento que antes podría ser desechado», indica.
Belorio explica que cuando empezaron a hacer el proyecto de viabilidad «la aceptación fue muy alta y gustó mucho el producto». Para ello hablaron con las más importantes empresas del sector de España, así como con panaderías. Puntualiza que la única utilidad que hasta ahora se le daba al pan sobrante era la elaboración de pan rallado y en muchos casos no era viable, por lo que dar una segunda vida al pan se adecua al criterio de sostenibilidad que promueve el certamen Ecotrophelia.
frente abiertos. El proyecto de Juan Fernández, Cristina Gallego y Mayara Belorio tiene frentes abiertos. «Ahora hemos desarrollado para Ecotrophelia este snack salado, pero la idea es hacer también otros snacks dulces y utilizar estos panes para elaborar otros productos, como bizcochos, por ejemplo. Además, ya que estamos con la idea de reaprovechar alimentos, se podría intentar hacer otros snacks con diferente materia prima apta para alimentación que suponga un desperdicio», subraya Belorio.
Señalar por último que el principal objetivo de Ecotrophelia, un certamen de referencia, es premiar el talento y la innovación de jóvenes estudiantes en el sector de alimentación y bebidas, a través de la elaboración de un producto de este ámbito que cumpla unos requisitos específicos: debe ser innovador en alguna de sus fases (concepto, aspectos técnicos, formulación, envasado), debe mantener la perspectiva medioambiental, ser comercializable y apto para el consumo humano. En total, se han seleccionado siete equipos finalistas, entre ellos este de La Yutera.