La alta cocina prende los fogones de nuevo

SPC-Agencias
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Los estrellas Michelin cuentan las horas para abrir las puertas de sus locales, con propuestas centradas en recobrar la ilusión

Interior del triestrellado cántabro Cenador de Amós.

Los mejores restaurantes de España ya calientan motores para su inminente vuelta. Tres estrellas Michelin como Quique Dacosta Restaurante, en Denia (Alicante), y Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya) abrirán el 1 de julio, y el 3 lo hará el Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones (Cantabria), todos «ilusionados» tras estos meses de cierre por la pandemia. Un regreso a la actividad, con la adopción de todas las medidas de seguridad tanto para sus clientes como para sus plantillas, que se verá culminado a mediados del mes que viene.
«Nuestro objetivo ahora es apasionarnos con aquellas pequeñas cosas que nos vimos obligados a aparcar durante un tiempo», mantiene el chef Quique Dacosta, quien promete «una experiencia original y liberadora» tras estos tiempos de dolor, con la que «empezar a construir los mimbres del futuro».
Será a través de un menú nuevo, pero manteniendo su vinculación «a la cultura y el territorio», que en esta situación excepcional reflejará «todos los valores, sabores, inquietudes, miedos y también alegrías que nos han acompañado, siempre con el vehículo y lenguaje sanador de la belleza».
Marián Martínez y Jesús Sánchez, artífices del éxito del Cenador de Amós.Marián Martínez y Jesús Sánchez, artífices del éxito del Cenador de Amós.Por su parte, Jesús Sánchez y Marián Martínez, artífices de Cenador de Amós, han escogido para su regreso el 3 de julio, una fecha simbólica puesto que ese día se celebra el 27 aniversario del restaurante, el único que recibió la ansiada tercera estrella en la Guía Michelin de España y Portugal 2020.
Como triestrellados iniciaron temporada el 4 de marzo, aunque cerraron nueve días después «teniéndolo todo prácticamente reservado hasta finales de año», recuerda Sánchez, quien ahora se propone «recuperar la ilusión» con una propuesta gastronómica basada en la «esencialidad compleja» en torno a «fondo, memoria, territorio y Cantabria».
La novedad será el vestuario del equipo de sala, creado por el diseñador Lander Urquijo, Premio Nacional de Moda en 2015), quien se ha inspirado en la naturaleza, el mar y la tierra.
El chef Quique Dacosta.El chef Quique Dacosta.También con «ilusión» y ganas de «ver cómo regresa todo» afronta la vuelta el equipo de Azurmendi, liderado por Eneko Atxa. Al igual que sus compañeros, cuenta a favor con un espacio muy amplio «para poder garantizar la seguridad de nuestros clientes», explica.
«Lo sientes pero no lo ves». Así es el protocolo de medidas adoptadas en el dos estrellas Michelin Cocina Hermanos Torres (Barcelona), que regresa el 2 de julio, en colaboración con «una empresa especialista y homologada por el Gobierno», indica Javier Torres, «para dar seguridad a clientes y equipo».
«Hemos tenido mucho tiempo para pensar, para hablar con los productores, va a ser un menú espectacular», anuncia el cocinero, que comparte con su hermano Sergio la «ilusión y ganas» de volver a lo que más les gusta.

 

Mantener la esencia

Los hermanos Carlos e Ignacio Echapresto, de Venta Moncalvillo, con una estrella Michelin en Daroca de Rioja (La Rioja), acaban de abrir de nuevo. Medidas higiénicas aparte, aseguran: «Vamos a seguir siendo los mismos y vamos a continuar haciendo lo que hacíamos cuando tuvimos que parar nuestra actividad, porque entendemos que eso es lo que buscan los clientes».
Eso significa una cocina «comprometida con el entorno y con los productores», que demostrarán a los clientes desde la recepción en la huerta que rodea al restaurante.
Al 15 de julio habrá que esperar para acudir a Disfrutar, con dos estrellas Michelin en Barcelona, aunque Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas decidieron abrir hace ya unos días su otro restaurante, Compartir (Cadaqués, Gerona). «Estamos trabajando para hacer de este local un sitio seguro, pero tan acogedor como siempre. Volveremos tal y como somos nosotros: profesionales, constantes, incansables y más ilusionados que nunca», indican.