Conocíamos la semana pasada el cierre del que quizás ha sido el restaurante más emblemático de España, el mítico Zalacaín, que en el año 1987 se convertía en el primer restaurante de España en obtener las 3 estrellas Michelín.
Santo y seña de la alta gastronomía, con una dificilísima transición que parecía ya superada con el relevo generacional consolidado, tras los muchos años de gloria que aportaron en los fogones Benjamín Urdiaín (con su segundo José Antonio Medina, que posteriormente continuó el legado y le dio una evolución maravillosa) y en la sala Blas y Custodio, junto a Carmelo en los últimos años. El relevo lo cogieron Carmen González en la dirección y Julio Miralles en la cocina, que ya habían trabajado juntos en El Pradal, y ahí siguieron Raúl, Antonio, Pereira, David… mucha grandeza que ahora queda libre en el mercado para quienes estén avispados.
Son muchísimos los cocineros, camareros, maestresalas, sumilleres… que han pasado por ahí, que se han formado en la cuna del servicio y la atención, donde cada mínimo detalle ha sido un elemento a cuidar día a día durante más de cuarenta años. Hoy están poblados unos cuantos de los mejores restaurantes actuales de profesionales que se han curtido en Zalacaín, y que coinciden en que este paso fue un antes y después en sus trayectorias, que supuso un punto de inflexión en sus vidas profesionales.
Quiero despedirme de Zalacaín pero sobre todo quiero dejar mi mensaje de cariño, respeto y admiración a todo el equipo humano; espero encontrarles muy pronto sonriendo y disfrutando de su trabajo en mi permanente recorrido por la hostelería, allá donde vayan a dar sus próximos pasos y a seguir haciendo carrera en esta profesión que tanto han demostrado que aman. Muchas veces en los últimos tiempos se menciona como uno de los factores más gratificantes de trabajar en la hostelería el aporte de felicidad que se da a los clientes, así que deseo con mucha fuerza que la felicidad que no van a poder seguir transmitiendo desde Zalacaín la puedan empezar a repartir muy pronto en otros restaurantes, y que tengan toda la suerte del mundo en esta transición desde estos durísimos momentos hasta volver a sonreír vestidos con nuevos trajes, chaquetillas, mandiles o delantales.