El hecho gastronómico

Juanma Terceño


Recuperando uvas

07/10/2020

El mes pasado se celebró una singularísima cata, dirigida por el siempre extraordinario burgalés Paco Berciano e impartida por tres Master of Wine: Almudena Alberca, Sara Jane Evans y Pedro Ballesteros.
Organizada por ITACyL (Instituto Técnico Agrario de Castilla y León), se trataba de presentar la recuperación de 14 variedades de uva que estaban al borde de la extinción, y se cataron vinos de seis de ellas. Un paso más en el trabajo de ITACyL intentando recuperar clones y memoria enológica durante los últimos 30 años. La experiencia se ha llamado Duero Tasting Experience 2020, y de forma virtual congregó a más de 70 asistentes.
Las variedades de uva de las que se cataron vinos son: Puesta en Cruz, Gajo Arroba, Negro Saurí, Cenicienta, Estaladiña y Tinto Jeromo, todos los vinos de la cosecha 2019. Explicaba el investigador José Antonio Rubio las bondades de estas variedades de uva por su adaptación al territorio y, sobre todo, por unas características que las hacen muy interesantes cara al futuro ante el cambio climático; son variedades que tienen una alta acidez y una maduración tardía, por lo que soportan mejor que otras los cada vez más largos y calurosos veranos de Castilla y León.
El resto de variedades con las que se seguirá trabajando son Áurea, Bastardillo Chico, Bruñal, Mandón, Negreda, Puesto Mayor, Rufete Serrano Blanco y Verdejo Colorao. Todas seleccionadas entre más de mil cepas a lo largo de nuestra geografía. Seguro que en pocos años nos sonarán mucho y pediremos vinos de estas variedades en nuestros bares y tiendas especializadas. De momento, hay que conseguir la aprobación de todas ellas como variedades comerciales por los organismos competentes, y esperar con inquietud a que nuestros bodegueros nos las presenten.
Por mi parte, estoy encantado de que se estudie y analice lo autóctono y auténtico, y de que se recupere la historia vinícola o enológica, por supuesto mejorada con los avances de hoy, porque esto supone una mayor diversificación y recuperación de patrimonio. Afortunadamente está pasando en muchas zonas vinícolas en los últimos tiempos, zonas en las que la mejor comprensión del pasado creará el mejor de los futuros posible.



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