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Juanma Terceño

El hecho gastronómico

Juanma Terceño


Especias

26/10/2022

¿Cuántos botecitos de especias tenemos en el armario de la cocina? Y, ¿Cuántos de ellos utilizamos en realidad? Otra, ¿Cuántos tenemos 'repetidos' porque al usar poco una especia se nos queda al fondo de la balda, no lo vemos y compramos de nuevo pensando que se nos había acabado?
Veo esa multitud de pequeños botes de especias en mi casa, alineados casi como jugadores de futbolín, y a menudo pienso en cómo unos elementos tan pequeñitos son capaces de cambiar tanto nuestros platos en función de su uso, ya sea reforzando sabores, aportando aromas, orientando los guisos a más dulces, amargos, salados, ácidos o picantes… y así veo las especias como auténticas revolucionarias de los fogones.
Una conclusión a la que suelo llegar puede verse reflejada en unas de las más utilizadas, como es el caso de las pimientas. Que si blanca, verde, rosa, negra, de Jamaica… seguro que muchos tenemos 3 o 4 variedades al menos y utilizamos de manera cotidiana una o dos nada más. Y es que tenemos muchas especias y utilizamos pocas, a menudo porque las tenemos cierto miedo o porque en un primer intento de agregarlas a nuestros recetarios particulares no estuvimos muy afortunados y no lo hemos vuelto a intentar. Porfío además que esto nos sucede más con especias picantes que con otros tipos de ellas.
Yo cocino mucho con especias, soy consciente de que su consumo es beneficioso para nuestro organismo, pero sobre todo lo hago para diversificar el gusto en los guisos más habituales y evitar monotonía. Y, aparte de pimientas, pimentón dulce o picante, canela, nuez moscada, azafrán o clavo, quizás las más populares para todos nosotros, con frecuencia hago uso de jengibre, mostaza, cúrcuma, curry, cardamomo o sésamo.
Y debo decir también que reniego del ajo en polvo radicalmente, que en España utilicemos ajo en polvo me da rabia, sinceramente. Pero mucho más del colorante alimentario, muy habitual para los arroces en paella, aquí hasta me entra cierto cabreo cuando lo veo en los restaurantes, es mucho mejor alternativa al azafrán (y considero que para nuestros arroces y, sobre todo, para nuestras paellas, sólo por cuestiones económicas, que no organolépticas) utilizar cúrcuma que ese mejunje que ni sabemos lo que lleva… ¿No les parece?

ARCHIVADO EN: España