La figura del maîtrelier me crea una controversia interna que comparto tras disfrutar anteayer del trabajo de uno muy bueno, Gabriel Hernández, en el restaurante El Telégrafo de Madrid. 
Por un lado, lo del maîtrelier me trae muchos recuerdos de los años en que he ejercido esa función. Por otro, me despierta admiración por los grandes profesionales que tenemos. Y una tercera sensación es que, salvo excepciones en restaurantes familiares o muy pequeños, con capacidad para atender a pocos comensales, debiera ser una figura a extinguir en nuestra hostelería.
La concentración de maître y sumiller en una misma persona resta posibilidades de atención, venta y generación de ingresos al restaurante. Una persona que concentra estos dos puestos de trabajo no dispone del tiempo para concentrarse bien en una de las dos tareas específicas; debe recibir a los clientes, entregar cartas, tomar comandas, dirigir el servicio de sala, ofrecer las bebidas, servir los vinos y continuar con el servicio de bebidas evitando que las copas y vasos queden vacíos, volver a atender y comandar a la hora de los postres… son demasiadas funciones y casi siempre van a generarse deficiencias en algunos momentos de mayor intensidad del servicio. Habrá momentos de copas vacías en las mesas, o de mayor tiempo de espera para entrega de cartas o toma de comanda, por ejemplo, o en los que se vea al profesional moviéndose por la sala con exceso de velocidad o atendiendo con tiempo más limitado que el que requieren los clientes.
Ojo, ¡que por supuesto anteayer Gabriel supo medir los tiempos y evitar con diligencia cualquiera de estas circunstancias!
Lo que está claro es que concentrar dos puestos importantes en una sola persona es, a priori, un ahorro de costes, pero desgraciadamente, al margen de la pérdida de intangibles como un poco más de tiempo para atender y dar algo más de cariño, inevitablemente hay una pérdida de venta complementaria, que se sufre mucho más en la parte líquida que sólida, pues prevalece la parte de maître sobre la de sumiller cuando no queda más remedio.
Mejoraría mucho la productividad si hubiera una visión empresarial más focalizada en la optimización de costes que a su simple minimización. 
¡Feliz año!