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Juanma Terceño

El hecho gastronómico

Juanma Terceño


All i pebre

22/06/2022

Se conoce como tal (ajo y pimentón) a una salsa muy utilizada en Valencia para cocinar pescados. Por extensión del nombre de la salsa, se llama así al plato en cuestión, siendo el All i pebre más popular el de anguila, muy típico de la Albufera, donde este pez se pescaba en abundancia y era considerado comida de pescadores, y cuyo origen se disputan las localidades de El Palmar y Catarroja.
Lo había probado en un par de ocasiones hace ya bastante tiempo, y hace unos días se dio la ocasión perfecta para disfrutar de uno fantástico, en uno de los grandes restaurantes de la capital valenciana, Rausell.
Abierto en 1948 y regido por la tercera generación de la familia, los hermanos José y Miguel Rausell, dispone de dos comedores y una barra que está considerada por muchos como la mejor de Valencia. Una gran evolución sin duda, desde los inicios como bodega a granel. Y no han perdido la perspectiva de su época de asador de pollos, pues la comida para llevar que despachan en el local anexo al restaurante tiene gran fama también entre el público, siendo el pollo a l´ast, las patatas bravas, arroces, sepia o calamares algunos de sus platos más demandados.
Rausell es uno de esos monumentos al trabajo, la dedicación y la pasión de una familia, transmitida de padres a hijos; ofrecen un producto extraordinario y fresco, sabiendo trabajarlo de manera experta y haciendo exhibición y loa a la gastronomía local. Y todo ello con un servicio atento y profesional y a precios muy comedidos, tanto en la comida como en su oferta de vinos. Una dirección a tener muy en cuenta si se va a viajar a Valencia, considero un error no haber comido allí antes. Disfruté de mi all i pebre de anguila como plato principal, y como entrantes fueron degustados un gran jamón ibérico Lazo, clóchinas, gambas rojas, cigalitas con ajetes y cocochas de merluza; todo un homenaje. 
Por si les anima, ahí va una receta de all i pebre de anguila; Se sofríen ajos machacados sin pelar con pimentón y guindilla, añadiendo después la anguila troceada y las patatas, salando y cubriendo de agua para cocinarlas a fuego no demasiado vivo durante unos 20 minutos. Para espesar, se le suele añadir al guiso un majado de almendras y pan frito.
 Bon profit!