Qué afortunado cuando tengo esa sensación de inquietud, expectativa y emoción ante un acontecimiento próximo, que se va consolidando mientras vivo la experiencia, y que se alarga en el tiempo tras ella como el eterno retrogusto de un gran vino.
Esto nos puede pasar ante el viaje de nuestros sueños, el concierto de nuestro grupo favorito, la gran obra de teatro, o cuando acudimos a ver el super partido… si al final gana nuestro equipo. Pues también pasa ante la reserva en un gran restaurante. Así me pasa con Diego Guerrero y su madrileño Dstage, dirigido por nuestra paisana Tinu Maestro, y hace unos días he podido renovar mis votos de admiración y empatía hacia ellos.
Conocí a Diego hace 13 años, y ya me llamó la atención su imaginativo y estudiado juego, algunos trampantojos, la sencillez de sus emplatados, la profundidad de la intensidad de sabores que consigue en todos sus ingredientes, incluso los aparentemente sencillos.
Enorme su evolución; ha incorporado especias más exóticas en unas épocas, ha jugado con fermentaciones, y ha vuelto al origen de alimentos de proximidad. Ha utilizado los vegetales en los postres, o ha emplatado una ruta de las especias. Y la última gran sorpresa ha sido su interpretación del origen chino del sushi y su emocionante demostración del mismo con una lubina en arroz fermentado con la que hasta esta misma noche he seguido soñando. O una exquisita mantequilla en la que la incorporación del hongo del Camembert le ha conferido todo su carácter, poniendo en duda nuestros paladares en una maravillosa provocación.
Nosotros, como comensales, vivimos ilusionados cada bocado, cada mordisco, y pensamos en la magia de la imaginación, pero normalmente no vemos la cantidad de horas de lectura, estudio y reflexión, ensayo y error, cuántas personas habrá involucradas, toda la experiencia y aprendizaje para sumar a muchísimo talento y que podamos vivir dos o tres horas de auténtico lujo. Como esos canastones imposibles a priori de los grandes jugadores, que suman a su aventajada naturaleza la constancia del esfuerzo para que la más espectacular e inverosímil de las acciones pase de ser pura suerte a ser consecuencia del incesante trabajo.
Qué grande es el ser humano cuando quiere y puede.