La cerveza es, actualmente, la tercera bebida más consumida a nivel mundial, tan solo por detrás del agua y el té. Además, desde hace una década ha surgido en muchos países gran interés por la artesanal y sus ventas se han incrementando incluso más rápido que la lager industrial común. Por ello, investigadores de Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias, Etsiiaa, del campus palentino de la Universidad de Valladolid, UVa, han analizado la evolución y las características de los procesos de producción de cerveza artesanal.
«El organismo Brewers of Europe, que reúne asociaciones nacionales de cerveceros de 29 países europeos y representa los intereses de las 11.000 cervecerías de Europa, sitúa a España en el octavo puesto de Europa con 503 microcervecerías en activo durante 2020 (último año del que se tienen datos oficiales), lo que sitúa a nuestro país entre los puestos 12-14 a nivel mundial, según diferentes fuentes confirmadas por el Estado», contextualiza Isabel Caballero, investigadora del área de Tecnología de los Alimentos. De esta forma, se ha pasado de unos 50 productores de cerveza artesanal en 2010 a los más de 500 en 2020. Este rápido crecimiento podría deberse al incremento en el consumo de craft beer entre la gente más joven, que demanda productos genuinos, singulares y de alta calidad, rechazando los industrializados y globalizados de las grandes cerveceras tradicionales.
Si son cuatro ingredientes principales: agua, carbohidratos fermentables (mayoritariamente malta de cebada), lúpulo y levadura, la cerveza artesanal busca utilizar ingredientes de alta calidad y al mismo tiempo introducir elementos innovadores, como por ejemplo especias, frutas u otros cereales que aportan sabores especiales y características sensoriales únicas.
Las cervezas artesanales a menudo no se filtran ni se pasteurizan para no comprometer sus características, por lo que la levadura residual permanece. Aun así, «la cerveza artesana es una bebida microbiológicamente segura. Está documentado que los organismos patógenos para nuestra salud tienen poca o nula posibilidad de crecimiento en la cerveza, debido entre otros factores, al contenido en alcohol, al pH, a la presencia de ácidos del lúpulo y la falta de nutrientes para estos organismos. No obstante, hay microorganismos diferentes a la levadura utilizada para fermentar que pueden proliferar en la cerveza, modificando sus propiedades microbiológicas y físicas (turbidez, color, persistencia de espuma, etcétera)», explica Caballero.
La tercera principal diferencia entre la cerveza industrial y la artesanal viene dada por el desarrollo de nuevas técnicas. Ejemplo de esto es el dry-hopping, que consiste en la extracción en frío de lúpulo durante o después de la fermentación, históricamente utilizada por los cerveceros para aumentar la estabilidad microbiana de las cervezas.
Los cerveceros artesanos prestan mucha atención al localismo como forma de construir su marca e identidad y como elemento diferenciador de las grandes cerveceras. Esto, sumado a la proliferación de microcervecerías a la que hemos acudido en los últimos años, ha generado un nuevo nicho de mercado en el turismo: el turismo cervecero. «Definitivamente es un nicho de mercado, y tiene explotación actual y posibilidad de desarrollo, así como lo ha sido la industria vinícola. Además, Castilla y León tiene la singularidad de contar con una de las zonas a nivel mundial más productivas de lúpulo», concluye Caballero.