Cocina a ras del cielo

Ana Lucas
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En lo alto de las cumbres de Palencia, el chef guardense Jonathan Fernández apuesta por los productos de la comarca con un proyecto que ayuda a dar a conocer los rincones más bonitos de la montaña

Cocina a ras del cielo

Cuando creíamos que lo habíamos visto todo, el verano de 2018 al guardense Jonathan Fernández, responsable del restaurante Puente Agudín, se le propuso un reto y, como muchas de las mejores ideas en España, comenzó con un: «¿A que no te atreves a hacer una tortilla en el Pico Murcia?». El cocinero tomó rumbo a esta cumbre de 2.300 metros de altura con los recursos que se le permitían y cocinó por primera vez en plena Montaña Palentina.
 Lo que comenzó como un desafío entre amigos ha crecido hasta convertirse en una iniciativa gastronómica cuyo objetivo es dar a conocer los diferentes rincones de la cordillera palentina a nivel nacional. «Una de las mejores cosas, a parte de la comida, son los invitados y el tener la oportunidad de dar a conocer estos lugares», comenta Fernández.
Este proyecto que parece de película conlleva horas de trabajo y alguna que otra dificultad a la hora de ponerse manos a la obra. Cocinar al aire libre se asemeja en poco a cocinar en casa, ya que las limitaciones que existen son varias, aunque el cocinero comenta que con el tiempo «se va ganando destreza y mucha técnica». Los recursos con los que cuenta el chef son un hornillo de montaña y una sartén.
También hay alguna otra dificultad como las recetas que se pueden llevar a cabo. Jonathan Fernández ha cocinado muchos alimentos y, a pesar de las trabas que pueda ocasionar la cocina al aire libre, sus platos son elaborados como si de un restaurante se tratase. «He cocinado desde jijas o huevos fritos hasta delicias de alcachofa en las cumbres», explica el cocinero de Guardo.
El chef se sincera y cuenta que el Espigüete era una de las cumbres soñadas y una vez que ya ha cocinado allí le gustaría hacerlo acompañado de algún personaje, pero a día de hoy lo ve complicado por temas de logística y transporte hasta el mencionado pico. También dice que admira a otros chefs de la provincia como Steven Liébana y Alvar Hinojal, también nacidos en Guardo.
 La primera vez que Jonathan Fernández cocinó en las alturas, grabaron un video promocional  para que quedase constancia de su hazaña de la mano de Javier Urbón, jefe de Relaciones Institucionales de la empresa palentina Galletas Gullón. 
Ahora Cocina de Altura está rodando su primera temporada y contará con seis capítulos de la mano de la productora audiovisual palentina Linzex Studios.
El primer programa de la serie fue grabado hace unas semanas junto a dos deportistas leoneses, Juanin García, emblemático jugador de balonmano, y Jaime Fernández, futura estrella del mismo deporte. El chef y sus acompañantes pusieron rumbo a 1.960 metros de altura, en concreto a la Tuda de Otero de Guardo. Los tres disfrutaron juntos de una velada llena de aventura, originalidad y, como no, mucha comida, siempre cocinada con productos palentinos. El menú constó de rulos de cecina con chocolate y panceta con salsa de miel, entre otras cosas.
 Jonathan Fernández y su equipo pretenden con el proyecto emitir los programas en cualquier plataforma o cadena de televisión para cumplir el objetivo principal de esta iniciativa. Las expectativas en cuanto a la primera temporada del programa son bastante positivas. 
«Uno de mis mayores logros con Cocina de Altura ha sido salir en el telediario de Antena 3», cuenta Fernández. La repercusión gracias a estos minutos en este canal fue muy grande, y al respecto, el cocinero comenta que ese día no paró de recibir llamadas y mensajes de diferentes familiares y amigos, lo que él considero «un gran orgullo».
Los logros gracias a su cocina van más allá de la televisión: en noviembre de 2019 también consiguió a nivel provincial el premio al mejor proyecto de promoción de las montañas de Castilla y León entregado por la Federación de Deportes de Montaña, Escalada y Senderismo.
Este chef de altura no se dará por vencido intentando sacar a flote este proyecto basado en el formato de cocina, aunque es consciente de que ser cocinero en una comarca como Palencia existen ventajas e inconvenientes. 
El chef destacó entre las desventajas que en el caso de hacer alta cocina el mercado es mucho más pequeño pero para él que se dedica especialmente a la cocina tradicional no supone ningún problema, ya que para trabajar como cocinero en el ámbito rural como es su caso, es importante dar a conocer los productos de la tierra. En cuanto a las ventajas, el guardense cree que la exigencia del comensal «siempre va a ser menor que en grandes poblaciones dedicadas a la alta cocina».
En cuanto a los productos típicos y autóctonos de la comarca palentina, el chef indica que en sus recetas nunca puede faltar la panceta, o barritas energéticas de la Montaña Palentina - como él se refiere a este producto - la morcilla y las jijas.
Quizá Jonathan Fernández no se dedique a la alta cocina, pero la altura nunca falta en sus platos. Este formato original, creado el responsable de Puente Agudín, ayudará sin duda a que la Montaña Palentina y su comarca, cada vez sea más reconocida entre la gente de aquí y todos los que decidan visitarla.