La presión de la hora y el trasiego incesante. Un continuo ir y venir de platos, elaboraciones previas y utensilios dispares. Chicas y chicos ataviados con chaquetilla y pantalón de vichy, de un lado para otro. Indicaciones y consignas, tensión, nervios. Sin prisa, pero sin pausa. Podría ser la fotografía costumbrista de cualquier cocina en cualquier restaurante de España, incluso sea cual sea su nivel. Con matices, también podría ilustrar por momentos las bambalinas de un escenario cualquiera durante los momentos previos a la aparición en escena de una verdadera estrella. En este caso es las dos cosas. Aunque estrellas son cinco.

El 'backstage' del Palacio de Congresos y Exposiciones de Salamanca es un hervidero en los instantes que preceden a la demostración de Eneko Atxa durante el tercer Foto Internacional del Ibérico que se celebra estos días en la capital del Tormes y que esta tarde vive la final del Concurso Internacional de Cocina con Ibérico, cuyo jurado él mismo presidirá. Sus cinco estrellas Michelín confabulan en la cocina instalada en el escenario del auditorio principal con el producto de la dehesa para regalar un auténtico espectáculo a los cinco sentidos. Así que las cuentas cuadran. Desde el Restaurante Azurmendi, en su Amorebieta natal, uno de los más prestigiosos chefs del país aterriza en Salamanca para maridar su depurada técnica culinaria con las cualidades del producto salmantino, y español, por excelencia.

La escaleta marca seis elaboraciones diferentes, todas explorando nuevos cortes del ibérico y “trabajando con las grasas para hacer con ellas algunas bases o crocantes”, según describe a la Agencia Ical. Eneko se abstrae del tumulto y toma distancia con la acción hasta que le toca a él ocupar el foco. Allí, su generosa sencillez en el trato de distancia corta se transforma en complejidad y vanguardia, es la esencia tradicional de los fogones elevada a un nuevo nivel. Uno más. Tras recibir la tercera estrella Michelín en su 'casa', el Azurmendim hace apenas un año, redondea su palmarés con las de Eneko Larrabetzy y Eneko Lisboa hasta sumar la ‘manita’.

Hablando de manitas, en este caso las del cerdo, ibérico por su puesto, Axta insinúa que, precisamente, en “explorar nuevos cortes” y en “tratar de sacar partido de partes a las que antes no se daba la importancia que tienen", como las grasas, radica la veta de innovación en lo que se refiere a un producto “con una versatilidad increíble en la cocina”, según lo describe. “Yo creo que por ahí va”, apostilla el cocinero, minutos antes de ponerse a los mandos de los fuegos en la tarima. 

La importancia del ibérico, de hecho, no solo es reconocida por el chef en el marco de las cocinas de vanguardia, como las que él dirige, sino también en los hogares de todo el país. “Es parte fundamental de nuestra historia gastronómica”, certifica. Es más, comenta que es un imprescindible en sus momentos de relax e intimidad. “Yo no concibo un día festivo sin que haya ibéricos en la mesa”, confiesa. En el restaurante, además, trata de aprovechar con astucia que “ahora hay más conocimientos sobre productos y cortes diferentes”.

El chef, tras conquistar con su cocina capitales como Lisboa, Londres o Tokio, hizo de la necesidad virtud durante la pandemia para abrir un exclusivo delivery llamado ‘Enekoshop’ para seguir expandiéndose, así que, a pesar de los pesares, no tiene pinta de que un virus vaya ponerle freno. “Estamos, como todo el mundo sabe, saliendo de un momento un poco difícil para todos, pero estamos con ganas, con la ilusión de siempre y con proyectos en el horizonte. En ese sentido, no nos podemos quejar de nada porque nos sentimos unos privilegiados”, reconoce con honesta humildad. ¿Su límite?