Buena masa madre para el mejor pan

DP
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El Cetece desarrolla un proyecto para mejorar el perfil nutricional y la conservación tras la cocción y ahorrar en el uso de aditivos y sustancias mejorantes en la elaboración de los productos panarios

Buena masa madre para el mejor pan

El Centro Tecnológico de Cereales, Cetece, desarrolla un proyecto para la caracterización de los panes elaborados con distintas masas madre con los objetivos de mejorar su perfil nutricional (reducción del índice glicémico, incremento de la capacidad antioxidante, rebaja de acrilamida y aumento de la biodisponibilidad de minerales) y las cualidades organolépticas (sabor, aromas, textura), así como su conservación tras la cocción y el ahorro en el uso de aditivos y sustancias mejorantes en la elaboración de los productos.
El proyecto, subvencionado con 194.301 euros por la Junta de Castilla y León a través del Instituto de Competitividad Empresarial y cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, persigue la caracterización microbiana y cuantificación de la flora presente en las diversas masas madres en diferentes condiciones de proceso y con distintos ingredientes y la obtención de productos de panificación a partir de esas.
Ana Garcinuño, responsable I+D+i del Cetece explica que el proyecto MMadre permite al centro  abrir una nueva vía de investigación en biotecnología, en la que «se pretende identificar y cuantificar cuáles son los microorganismos que están presentes en las masas madre panarias, sobre todo para ser capaces de llegar más allá y darle un valor añadido al pan, es decir,  mejorar su poder nutricional», explicó. MMadre «también va a permitir la identificación e implantación de nuevas técnicas analíticas y conseguir resultados de interés y de aplicación para el sector de transformación de cereales de Castilla y León», afirmó.
La investigación se inició hace aproximadamente seis meses y continuará el año que viene.  De momento, según expuso Ana Garcinuño durante la presentación del proyecto, se han fichado unas doce masas madre que parece que tienen interés. «Se están identificando sus microorganismos y viendo cuáles son las cualidades que ofrecen a los panes desde el punto de vista sensorial, mejora de la vida útil y aumento del valor nutricional», subrayó. Concretó que se utiliza trigo, trigo ecológico, harinas integrales, centeno y espelta. 
ventajas. «Establecer una massa madre especialmente saludable no solo posibilita decir que el pan es rico, que tiene más aroma y que se conserva mejor, también que reduce el índice glicémico, tiene una mayor capacidad antioxidante o que mejora la asimilación de ciertos minerales», señaló Garcinuño, que añadió  que a personas que padezcan ciertas patologías, «el consumo de este pan les podría resultar más adecuado y/o tolerable».  
Además, «sí que es verdad que al utilizar masas madre de estas características, los panaderos y fabricantes de pan podrán ahorrar en aditivos, mejorantes o sustancias externas distintas de las harinas y el agua», comentó.
MMadre es un proyecto íntegramente del Cetece, si bien algún laboratorio externo realiza analíticas concretas. Existen estudios sobre masas madre, «pero no uno tan global que abarque todos los aspectos nutricionales citados. Es bastante pionero», remarcó Ana Garcinuño. 
Este proyecto sumado a la nueva Ley del Pan, en vigor desde julio, «va a ayudar mucho a la recuperación de las masas madre e incentivar que sean más naturales -no trozos  del día anterior-, elaboradas a conciencia. Sabemos lo que llevan y que producen realmente un beneficio en el producto final», manifestó. Asimismo, Ana Garcinuño valoró la nueva normativa en cuanto ha hecho que «se hable del pan», algo «muy positivo» para el sector, así como que «aumente la presencia en el mercado de panes integrales y de panes elaborados con masa madre bajo unas condiciones concretas, con unos porcentajes determinados; antes valía un poco todo. Con esta ley, la masa madre tiene que tener una acidez determinada y representar más de un 5% y los integrales tienen que estar efectivamente elaborados con el 100% de harina integral».
investigaciones. Este proyecto para la mejora nutricional del pan con nuevos tipos de masa madre se encuadra en la línea de subvenciones del ICE para proyectos de I+D aplicada realizados por los Centros Tecnológicos de Castilla y León. Se suma a los proyectos LESSsugar, con 97.344 euros presentado el pasado mes de febrero, y al proyecto March, subvencionado con 188.303 para estudiar métodos de análisis rápidos que permiten conocer los patrones y tendencias de los cereales y que se presentó el pasado mes de noviembre de 2018 en estas mismas Instalaciones. En total, la Junta ha aportado a estos tres estudios 460.948 euros.