El rito de la matanza regresa a la escena pública tras el parón motivado por la crisis sanitaria provocada por el coronavirus. Y lo hizo en Santibáñez de la Peña, donde ayer se celebró la octava edición de una cita que, desde que se puso en marcha -salvo el paréntesis de 2020-, coincide con el Día de la Constitución. Desde la localidad, su alcalde, Manuel Maza, califica de «éxito total» esta jornada de recreación de la matanza que, aunque deslució la lluvia, congregó a un buen número de personas. «De un cerdo de 110 kilos, no ha quedado nada», comenta. «Aunque ha hecho un poco malo, ha habido afluencia. No pensé que habría tanta gente, si bien es cierto que tiene ganas de salir, de participar y ver cosas», añade.
El programa de la actividad incluyó el despiece didáctico y la degustación de la parva -migas y castañas asadas-, así como de los productos típicos del cerdo -morcilla, jijas, panceta...-. Además, se subastó un cerdo con fines benéficos; se consiguieron 160 euros que se destina a la Fundación Vicente Ferrer.
domicilios. El sacrificio de animales fuera del matadero para autoconsumo es una actividad tradicional que, como ocurre con los cerdos sacrificados en domicilios particulares, mantiene cierta importancia estacional, aunque esta tradición, que hace décadas era un acontecimiento social de primer orden, ha ido perdiendo importancia por diversos motivos poco a poco y a medida que han transcurrido los años se ha reducido el número de cochinos que se matan en casa. Así, mientras que en la campaña 2013-14 fueron 688, en la pasada la cifra se redujo hasta los 303, es decir, un 56% menos.
Para el correcto desarrollo de la matanza del cerdo hay que tener en cuenta el bienestar animal y la seguridad alimentaria. Así, todo el proceso de manejo, aturdido y sacrificio del marrano se debe realizar por una persona con la suficiente formación y destreza que evite cualquier sufrimiento innecesario. En este sentido, es preciso indicar que la normativa obliga al aturdido de todos los animales antes del sacrificio. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, es importante que el sacrificio, despiece y elaboración de productos cárnicos se realice en las mejores condiciones higiénicas posibles y que las carnes sean sometidas a un control veterinario. Este debe realizarse por un veterinario oficial o por un veterinario colaborador autorizado por el Servicio Territorial de Sanidad de la Junta de Castilla y León. Durante la campaña actual hay cinco veterinarios autorizados en la provincia de Palencia.
El nuevo Real Decreto 1086/2020 especifica que las muestras que se hagan llegar a los veterinarios, bien sea a los servicios Oficiales o a los colaboradores, estarán formadas al menos por 150 gramos de carne, libre de grasa, preferiblemente de las carrilleras y/o pilares del diafragma.
Decir que la presente campaña se desarrollará hasta el 3 de abril de 2022 y que el Servicio Territorial de Sanidad incide en la importancia de realizar la prueba para detectar la triquina pues, si bien es una parasitosis que en cerdo doméstico la prevalencia de la enfermedad es muy baja, en animales silvestres como el jabalí el parásito está presente. Según los datos facilitados desde al Delegación Territorial de la Junta, en la pasada campaña a los 303 cerdos se sumaron los 195 piezas de caza (33 ciervos, 39 venados y 123 jabalíes), y no se detectó ningún caso de triquina.