Aprender e intercambiar ideas. Ese fue el motivo que ayer reunión en el hotel Ray Sancho a casi una treintena de hosteleros palentinos bajo el paraguas de la jornada Tapas & Pintxos Passion, centrada en la formación y enfocada en la cocina en miniatura de vanguardia y sostenible.
Cuatro fueron los maestros de los fogones que arrojaron luz a la hostelería palentina sobre esta cocina de vanguardia. El primero fue Helio Flores, del restaurante Los Álamos en Peñaranda de Bracamonte (Salamanca), quien con su charla De la tradición a la innovación explicó los secretos de dos de sus creaciones culinarias más premiadas: Al centro de la diana y Los callos y la colmena. La primera, un trampantojo con la lenteja y los ibéricos como protagonistas; y la segunda, una elaboración capaz de obtener lo mejor de los callos, la pata y el morro de ternera.
Sorprendió también la charla Iruñazarra, crunch punch, de Gorka Aginaga, que desde las cocinas del bar restaurante Iruñazarra (Pamplona) trajo a la capital palentina su Gamberra, elegida la mejor croqueta de Navarra 2022.
Los secretos de la cocina en miniatura - Foto: Sara MuniosgurenElaborar este plato tradicional puede ser tan fácil o complejo como desee el cocinero, y en este caso, además de aceite, harina y leche, se incorporan gambas, puerro con su caldo, vino blanco, panko y camarones. Una delicia crujiente por fuera y líquida por dentro. La Iruñangilazarra fue su segunda propuesta, donde la anguila se viste con quinoa, aguacate, lima, algas, jamón y salmorejo en una original apuesta.
Mitxel Suárez y sus pinchos campeones Bollo de Maite-quilla y Txingurri centraron la tercera charla, Sabores del mundo en dos bocados. Ganador del Premio al mejor concepto de tapa en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas 2022, es el jefe de cocina del asador Borda Berri, en Hueto Arriba (Álava). Y, por último, Emilio Martín, con los pinchos ganadores Cayetano y Corchifrito, impartió el taller Creatividad y diversión, donde el jefe de cocina de Suite 22 Restaurant & Gin Club, de Valladolid, demostró cómo de lejos se puede ir con un guiso de rabo de ternera y cómo reinventar el cochinillo.
La jornada, organizada por la Academia de la Tapa y del Pintxo de España en colaboración con el Ayuntamiento, incluyó también degustaciones y catas con vinos de la DO Rueda, bodegas Valdesneros y Pagos de Negredo, Cervezas Mahou, agua Fuentes de Lebanza o café Lavazza, entre otros.
Los secretos de la cocina en miniaturaTercera jornada. «Uno de los objetivos que nos marcamos durante este mandato fue el de contar con el trabajo y la experiencia de los cocineros y hosteleros palentinos, es decir, apostar por la gastronomía como un recurso más de la ciudad», aseveró el alcalde, Mario Simón, que inauguró esta jornada. «Una visita lúdica, cultural o turística se redondea si se come bien y se disfruta de nuestros establecimientos. Palencia siempre ha contado con una buena gastronomía, pero teníamos que venderla y ponerla en valor porque tenemos unos grandes profesionales», sentenció.
Por su parte, el concejal de Desarrollo Económico, Urbano Revilla, destacó que «en Palencia nunca se habían hecho eventos gastronómicos hasta este mandato». «Nos parecía importante poner en valor nuestra gastronomía y la respuesta de los hosteleros palentinos ha sido muy positiva. Nos ha beneficiado a todos», sostuvo el edil.