Superada la primera gran revolución técnica, la cocina está viviendo otra de mayor calado porque implica medir su repercusión medioambiental y social desde múltiples iniciativas en todos los continentes, algunas de las cuales se expusieron hace unos días en las jornadas Comida que acoge. Organizadas por el Basque Culinary Center en el espacio Mas Marroch de los hermanos Roca en Vilablareix (Gerona) tras entregar a la africana Fatmata Binta el Basque Culinary World Prize 2022 por su labor de integración social y de divulgación de la cocina fulani, influyentes cocineros se dieron cita para hablar sobre proyectos que están contribuyendo, al menos, a mejorar la vida de sus comunidades.
Joan Roca, del triestrellado El Celler de Can Roca y presidente del Consejo Internacional del Basque Culinary Center, quien defiende que «la primera revolución fue la técnica, luego la del producto y ahora vamos hacia el humanismo», augura que vienen «tiempos complicados» y de cambio para el sector.
El enfoque humanista de los Roca pasa por medidas como mejorar las jornadas, como demuestran en su última apertura, Normal (Gerona), que abre de miércoles a domingo y ha adelantado los horarios de comidas y cenas y, por tanto, de cierres. También trabajar con productores locales y asegurarse de que se les pague el precio justo, expone su jefa de cocina, Elisabet Nolla.
De la revolución técnica al poder transformador - Foto: David BorratChefs como Pía León, de Kjolle (Lima), elegida Mejor Cocinera del Mundo 2021, coincide en que «la parte humana hoy en día es la más importante porque sostiene nuestros restaurantes», por lo que trabaja con comunidades indígenas de la Amazonía y los Andes tanto en materia de alimentos como de productos artesanos. «La gastronomía no es solo cocinar, es integrar; un restaurante, además de ser beneficioso para la escena gastronómica, debe sumar al ecosistema y todo lo que nos rodea», apostilla.
La aportación del Carnicero del Pescado, Josh Niland, del establecimiento Saint Peter (Australia), va por el camino de evitar la sobrepesca y el desperdicio alimentario. No se propone que se coma menos pescado, sino que se aproveche en su totalidad para que «en lugar de pescar dos baste con uno».
Comenzó a convertir lo que iba a la basura en charcutería marina y a aplicar técnicas de deshidratación y maduraciones largas que prolongan la vida de los pescados para mejorar la rentabilidad de su negocio, con lo que ha acabado convirtiéndose en un embajador de esta corriente con la publicación de libros como The whole fish cookbook y Take one fish.
Uno de los grandes maestros de la gastronomía mundial, el francés Michel Bras, considera que ser cocinero significa «transmitir felicidad», por lo que se ha embarcado en proyectos como diseñar comidas para mejorar la alimentación de los niños diabéticos, de enfermos en centros de cuidados paliativos y de ancianos en geriátricos.
Conocida como la chef activista, la brasileña Manu Buffara (Manu) se ha enfocado en mejorar la alimentación en las ciudades con huertos urbanos y en reconectar a los niños con la naturaleza y educarles en alimentación. «Estamos motivados por el cambio, hay que defender alimentos sanos para el cuerpo y sostenibles para el planeta», asegura.
La importancia de la compra
Otra activista es la catalana María Nicolau (El Ferrer de Tall), autora del exitoso Cuina! O barbàrie, quien lamenta el desapego actual hacia el hábito de cocinar y los alimentos naturales, frente al consumo de procesados. «Del recuerdo del guiso de las abuelas se pasará al de la abuela Pescanova», lamenta. Por eso reivindica «cocinar nuestra región, nuestra comunidad, nuestro país» a través de ingredientes locales porque «escoger lo que compras es tan importante como votar cada cuatro años».
Una idea con la que también coincide la argentina Narda Lepes, de Narda Comedor: «Cada vez que sacamos plata para comer votamos por el sistema alimentario que queremos; cuando uno compra comida dice mucho más de lo que parece».