Conseguir para su marca de calidad el distintivo IGP(Indicación Geográfica Protegida). Ese es el objetivo de Carne de Cervera de Pisuerga y de la Montaña Palentina, de excelente calidad por el control biológico (selección de razas) y las inmejorables condiciones en las que se cría el ganado en los extensos valles de la Montaña Palentina.

Unas extraordinarias cualidades que, sin embargo, y según comentan los propios productores, no dan para cubrir gastos por el «excesivo» precio de los insumos, como pueden ser el elevado coste del combustible o el de los piensos (también bajo estrictos controles) con el que se complementa la alimentación de los animales. Todo ello, afirman los ganaderos, en un escenario en el que el precio por cabeza «no cubre gastos», pues se está pagando por un ternero entre 1.000 y 1.200 euros. Cuatro euros el kilo al corte.

Ahí es donde entra en juego la Diputación, que lleva un cuarto de siglo apoyando la marca de calidad a través de la Asociación Campa, que surgió en julio de 1996 cuando un grupo de ganaderos decidió agruparse, y de la que ahora forman parte también mataderos, carniceros y ayuntamientos. La administración provincial viene apoyando su trabajo de  manera ininterrumpida desde 1997 y volverá a hacerlo este año con una aportación de 10.000 euros.

La obtención del sello vino a suponer un espaldarazo para los pequeños y medianos productores de la zona, que trabajaban con recursos naturales y métodos tradicionales, transmitidos entre las familias, pero que a menudo no llegaban a rentabilizar de manera suficiente sus explotaciones ganaderas. En 2005, la marca entró a formar parte del club de calidad Alimentos de Palencia que gestiona la Diputación, con la máxima distinción (banda dorada), que reconoce la calidad y la singularidad del producto. Otro impulso importante llegó hace poco más de una década, al integrarse en 2011 en Agropal, cooperativa de envergadura que ha supuesto una ampliación de los canales de distribución y venta de este producto.
La marca ha venido a reforzar la agrupación y la promoción de la ganadería bovina de excelencia en la zona, lo que además repercute en la mejora de las rentas de los productores de la Montaña Palentina. Ese objetivo se enmarca dentro de las competencias de la institución provincial y, en concreto, en su misión de cooperar en el fomento del desarrollo económico y social en el territorio de la provincia.

El control de las razas y de la alimentación, los prados naturales en altura de la Montaña, y un sistema tradicional de producción, en régimen extensivo siguiendo los ciclos anuales, con nueve meses en libertad y los tres meses de invierno a resguardo del frío, explican el prestigio y la calidad intrínseca de la Carne de Cervera, de la que se comercializan un millar de cabezas.

TERNEZA Y SABOR

Las grandes cualidades de esta carne, además de la seguridad por su trazabilidad, se aprecian también gracias a la temprana edad de sacrificio (ocho meses en el caso de la ternera lechal; de ocho a doce meses, en la ternera tradicional; y entre uno y dos años en el añojo), lo que garantiza sus cualidades organolépticas de terneza, textura y sabor, con una idónea infiltración de grasa.

El convenio entre la asociación y la Diputación regula diversas líneas de actuación en torno a tres ejes básicos: la producción y el desarrollo de la marca de garantía, incluida todas las iniciativas para cumplir con unos criterios de calidad; el desarrollo industrial (infraestructuras, modernización de instalaciones ganaderas, empleo, asociacionismo) y promoción de la marca y de los canales comerciales.

Los requisitos para producir Carne de Cervera están recogidos en un reglamento de uso que aprobó el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl), cuyo objetivo es potenciar la actividad del sector agrario y sus industrias de transformación, actuando en áreas principalmente tecnológicas como pueden ser la investigación, la certificación de calidad, el desarrollo de infraestructuras y la promoción de iniciativas de desarrollo.

ZONAS Y RAZAS

La marca de calidad establece una zona de producción para la reproducción, crianza y cebo del ganado vacuno limitada a 27 municipios de la provincia palentina, ampliada, desde 2010, a otros  29 de León y a 23 de Burgos.
Esa ampliación vino respaldada unos años después por una aportación extraordinaria de la Diputación de 40.000 euros, que permitió no solo ampliar la cantidad de productores y el volumen de facturación, sino la incorporación de jóvenes menores de 40 años a las explotaciones, hecho de vital trascendencia para garantizar el relevo generacional para producir esta carne de calidad.

Asimismo, se declaran aptos los sementales y las hembras reproductoras de las razas parda de montaña -la predominante-, limousin, asturiana y charolesa, así como sus cruces.

Por otro lado, las crías deben alimentarse como mínimo hasta los cinco meses con leche natural de las vacas reproductoras, y para la alimentación suplementaria se utilizarán productos naturales y piensos autorizados, elaborados principalmente con materias primas nobles, principalmente, cereales y soja.