«Profundidad y personalidad» son dos elementos esenciales para Pierre Marcolini quien, al savoir faire de la tradición chocolatera belga, suma su compromiso con la sostenibilidad y la ética, claves, según él mismo explica, para ser reconocido como el Mejor pastelero del mundo. Marcolini recibió recientemente este galardón, otorgado por los World Pastry Stars 2020, y que llega en un momento clave: «con el clima actual de la pandemia son momentos duros, difíciles, pero esto nos ha dado un poco de luz y claridad, y eso hace bien», afirma.

Se trata de un premio concedido, señala, «a tu carrera, a la visión que tienes de la pastelería y de lo que va a ser en el siglo XXI» porque, según el belga, la repostería actual habla «de cómo queremos ser, de cómo queremos hacer nuestro chocolate, habla del gusto», pero también «hay una ética» y este, en su opinión, ha sido un valor fundamental para convertirse en el mejor del mundo.

«Los pasteleros estamos comprometidos con disminuir la cantidad de azúcar, quitar una parte del alcohol, trabajar con productos locales en lugar de tener mantequilla que viene de nadie sabe dónde, o usar una harina sostenible», subraya. Asegura que esta es la tendencia imperante, una repostería que es cada vez más consciente, responsable «y con una visión de futuro» que rechaza las plantaciones donde pueda haber explotación infantil porque, lamenta, «en el mundo hay más de dos millones de niños que trabajan recolectando cacao (...) la gente mira para otro lado, pero es una realidad».

Una de las tartas del obrador de Marcolini. - Foto: María MoyaSu seña de identidad es un chocolate con profundidad: «Me gusta mucho cuando he terminado de masticarlo y me acompaña», explica el repostero, «cuando la persistencia del gusto se queda en la boca». Para el maestro chocolatero un buen chocolate tiene personalidad, «como el que nosotros hacemos», «con el cacao bien seleccionado», que utilice «el mínimo de azúcar y, sobre todo, alargarlo enormemente en la boca». «No puedo dar todos los secretos», bromea.

El saber hacer de Marcolini se ha ido puliendo durante su cuarto de siglo de trayectoria, aunque su pasión por la pastelería empezó mucho antes. «Cuando tenía nueve o 10 años, ya había cambiado mis juguetes por los postres», explica, y asegura que a sus 14 decidió que haría de ello su profesión.

«Y ahora vivo mi pasión, soy feliz por ello, adoro el mundo del dulce», afirma. Probablemente, aquel niño jamás llegó a imaginarse que su chocolate, además de en Bélgica, se llegaría a degustar en Japón o en China, pasando por Francia, el Reino Unido, Dubai, Hawai, Luxemburgo y Alemania, países donde tiene sus tiendas.

Hasta Tokio llegó sin «un plan financiero o una estrategia», según explica, sino que, cuando tuvo la oportunidad de abrir en Japón, el principal escollo a superar fue el proceso de transporte y que eso fue, precisamente, lo que le sirvió de trampolín al mundo.

«Somos capaces de tener una calidad excepcional, con un proceso que permite que lo podamos trasladar a 10.000 kilómetros», remarca el belga, «entonces, comenzamos a crecer».

Un proceso laborioso

El chocolate es «un producto universal»: «En España, en Europa, en Bélgica forma parte de nuestra historia» y, sin embargo, en otros lugares en los que la tradición chocolatera no tiene el mismo arraigo, una vez en la boca «es el mismo proceso, se nos ilumina la cara», constata el repostero. Pero su trabajo, asegura, no es sencillo, y por sus manos pasa todo el proceso, desde la semilla, a la pieza final.

El trabajo del obrador culmina con la parte más creativa, una labor con las piezas que se ve plasmado en diferentes colecciones y que genera una presión añadida: «tenemos clientes que son muy exigentes, que cada año preguntan ‘Vamos, Pierre, ¿qué será este año?’», explicó Marcolini.