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Vanguardia y tradición en una mañana de ritual

DP
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ñaki Rodaballo, Sergio Fernández, Pedro Mario Pérez y Roberto Terradillos participaron en una sesión previa a la degustación de pinchos y chichurro, en una cita que también se centró en la matanza del cerdo

Vanguardia y tradición en una mañana de ritual - Foto: Sara Muniosguren

La festividad de Las Candelas se celebró  con novedades en los actos lúdicos. La tradicional demostración de las tareas de la matanza, que corrió  a cargo de Morcillas de Fuenteandrino, estuvo acompañada de un showcooking en el que participaron chefs de reconocido prestigio como Iñaki Rodaballo (campeón de España de Pinchos y Tapas),  Sergio Fernández (Canal Cocina), Pedro Mario Pérez (restaurante El Ermitaño, con una estrella Michelin)  y el palentino Roberto Terradillos (restaurante Terra, sol en la Guía Repsol 2021). También se pudo degustar chichurro elaborado  Víctor Carranza y los pinchos  Porky, Porky y Menudo morro.

Roberto Román Odriozola, gerente de Morcillas de Fuenteandrino, fue el encargado de desarrollar el ritual  de la matanza, actividad en la que sus explicaciones se intercalaron con las  intervenciones de Iñaki Rodaballo que, dado su pasado escénico,  actuó como maestros de ceremonias. Los cocineros invitados pusieron su granito de arena y echaron una mano, entre otras tareas, a bajar el cerdo de la furgoneta en la que llegó a la plaza Mayor,  escenario de  los actos.

El marrano, matado según explicó Roberto Román una vez aturdido, pesó 132 kilos, a los que -comentó- habría que sumar 5 de sangre. Para el pasaje del cerdo,  de raza duroc, se utilizó una romana de más de  200  años,  así como una piedra -también con historia- en la que se apoyó la cabeza del animal durante el chamuscado sobre una cama de paja.  «Con este peso, es el cerdo ideal, del que saldrán buenos embutidos», comentó Roberto Román. Durante el desarrollo del ritual de la matanza, hay que decir congregó a un importante número de personas, Rodaballo también charló con Sergio Fernández , Pedro Mario Pérez y Roberto Terradillos, que -entre otros comentarios- dejaron perlas como la del chef de El ermitaño, que se congratuló de que con tanto vegano «nos queda más jamón». Por su  parte, Sergio Fernández hizo referencia a que en muchos platos que hacen y piensan los cocineros están presentes los productos de la matanza, como la morcilla, la presa y el lomo en el caso de Roberto Terradillos.

Vanguardia y tradición en una mañana de ritualVanguardia y tradición en una mañana de ritual - Foto: Sara Muniosguren El sol jugó en contra en tanto dificultó el seguimiento del showcooking a través de la gran pantalla instalada. En esta demostración de cocina en vivo fueron los pinchos Porky Porky, con el que Sergio Rodaballo ganó el Campeonato de España de 2008, y que  lleva costilla, panceta, garbanzo y patata. «Es una tapa más vanguardista de que lo que estamos habituados a degustar  en cuanto a guisos de cerdo de refiere», comentó el creador de la misma.  La otra propuesta fue presentada por Sergio Fernández, consistente en un guiso de  patata y verduras con  morro de cerdo. Así que después se pudo degustar desde lo más varguardista a l o más tradicional, incluido el chichurro, hasta un total de unas 1.500  raciones.

«Este evento pretende convertirse en un acontecimiento de referencia en Castilla y León»,  afirmó la concejala de Cultura, Turismo y Fiestas, Lombraña.