Aunque trabajen por cuenta ajena, pastoreando rebaños propiedad de otras personas, su experiencia hace que sean los pastores quienes realmente tengan poder de decisión: ellos señalan cuándo hay que quitar una oveja del rebaño (por vieja, por enferma, etc.), cuándo hay que ordeñar, cuándo hay que esquilar… en definitiva, son los administradores de las ovejas. 

Pese a que pastoreen ovejas de varios propietarios, saben no solo qué oveja es de cada uno, sino que conocen, por la cara, a cada oveja. En palabras de Tasio Vargas, pastor en Astudillo, «el que no sepa distinguir a cada oveja no es realmente pastor». 

Pese a conocerlas a todas, en Villodre había un pastor que las pintaba en la parte superior para distinguirlas más rápidamente y que entraran a la tenada solo las que iban a ser ordeñadas. De rojo las que había que ordeñar y de negro las que no tenían leche por no haber parido aún. Ese pastor tenía una voz de grito al que las ovejas acudían.

Todas las ovejas tienen una marca determinada en una oreja, que sirve, por ejemplo, para cuando se muere una oveja, despellejarla y llevarle la piel al dueño, para que por la marca supiera que la oveja muerta era suya, pero el pastor no necesita mirar la marca.

María de los Ángeles González Mena, profesora de la Universidad Complutense, ha escrito sobre aspectos muy curiosos que tienen que ver con el pastoreo.

Una de las labores propias de los pastores es el emparejo. Después los partos, tienen que emparejar a cada oveja madre con su cría, para que se reconozcan y se acostumbren. De aquí vendría el refrán cada oveja con su pareja. Durante el tiempo en el que el emparejo aún no se haya logrado, solamente sale al campo el ganado mayor, con el pastor, mientras sus ayudantes o la pastora se quedan en los corrales cuidando de los corderillos. 

Tras el emparejo viene la extremación, generalmente en el mes de julio. Mediante este procedimiento se separan las crías de las madres para que estas puedan ser ordeñadas. 

Las crías se las lleva el vaciero para realizar una selección, separar a las hembras de los corderos. Los corderos se destinan para carne o para sementales, y de las hembras a su vez se seleccionan las mejores para destinarlas a la recría. Y para señalarlas, los pastores les cortaban el rabo. 

Quitar la mosca.

El ordeño se hace por la mañana, tras ser llevadas a los apriscos después de que, sobre todo en verano, las ovejas hayan pasado toda la noche pastando ya que era cuando, según los pastores, se les quitaba la mosca.

Las ovejas en verano se aplanan por el calor (plenitud lo denomina María de los Ángeles González Mena) y no son capaces ni de comer, se apelotonan entre ellas buscando esconder la cabeza y no se mueven ni dándoles con palos. Los pastores dicen que les ha picado la mosca, indicando que las moscas se les metían por la nariz y parecía que las narcotizaba.

La leche obtenida era para los propietarios de las ovejas, con la que elaboraban queso y requesón, mediante un proceso de colado, cuajado, cinchado….

En Fombellida, la cuajada se la daban, con azúcar, a los niños. El primer suero que salía, que es el más tupido, casi leche aún, se lo daban a la gente humilde que no tenía ovejas, y el suero posterior, ya más aguado, lo usaban para elaborar requesón y sopas, y si sobraba se usaba para alimentar a los cerdos.

 En Soto de Cerrato se ordeñaba a todas las ovejas del pueblo cada día en la tenada de un vecino diferente, y allí mismo se elaboraba queso, con el cuajo que tenían guardado de los lechazos que se había matado en Navidad. La leche y el queso obtenidos eran en su totalidad para el dueño de la tenada en la que se había realizado el ordeño ese día, cambiando de tenada cada día. Había una excepción: el día de San Antonio la leche obtenida se repartía entre todos los vecinos para hacer con ella postres, generalmente natillas y arroz con leche.

En Antigüedad,  cuando la leche procedía de un rebaño formado por ovejas de varios propietarios se aplicaba el sistema de rodeos: en un primer rodeo se daba la leche de todo el rebaño cada día a un propietario (lo que se denominaba un día de queso), comenzando por el propietario del mayor número de ovejas y continuando los días siguientes en orden descendente hasta que todos reciban algo, siendo requisito poseer al menos 40 ovejas (los que tuvieran menos debían unirse entre ellos para completar el cupo y recibirlo conjuntamente). Tras esa primera vuelta se daba un segundo rodeo en el que a cada propietario ya no se le contaban las primeras 40 ovejas (se consideraba que ya habían recibido la retribución correspondiente a ellas), y después un tercer rodeo descontando otras cuarenta ovejas, y así sucesivamente. 

Claro que la picaresca propiciaba que una pequeña parte de la leche se la quedaran los pastores, bien porque la bebían al ordeñar o bien porque la llevaban a su casa. También a veces se quedaban con algún lechazo cuando había partos múltiples, si una oveja paría dos o tres crías al propietario le ocultaban una y la otra se la comían. Según María de los Ángeles González Mena, de ahí viene otro dicho: reunión de pastores, oveja muerta. Esta picaresca hizo que un sacerdote de Antigüedad le reprochara a un pastor diciéndole «¡Ay, ay, para pastores, los de Belén!» y el pastor no se quedó callado sino que le replicó «sí señor, y los amos los de aquel entonces».