Javier San Segundo

Ajo, guindilla... y limón

Javier San Segundo


Humil...dad sumi...ller          

19/06/2021

Seguro que les suena lo que les voy a contar. ¿Reza en su agenda alguno al que le haya dado por calzarse unas zapatillas, salir a correr, salir a correr más, salir a correr mucho… que sólo habla de sus carreritas… y, de repente, se le da bien el asunto y baja de cuatro minutos el crono en el kilómetro… y, de la noche a la mañana, mira por encima del hombro e incluso se cree hasta mejor que la Madre Teresa de Calcuta? ¿Se han cruzado con algún individuo que se agencia su primera bici, tiene buenas patas y.. ¡coño! el tío tira de narices y, en un abrir y cerrar de ojos, sólo toma cañas con los que le siguen el ritmo y el resto de los mortales de mierda se tornan en escoria ante su mirada de nuevo atleta (por eso de ‘nuevo rico’) venido a más? ¿Y al que le da por el crossfit, tiene buena encarnadura, y... ¡cáspitas, córcholis, pardiez…! si ahora está cachotas el pollo… y cuando va al baño huele a rosas, sus mocos son diamantes y mea chorros de oro…? O eso cree el pobre inmundo. Conocen a algún interfecto de esta calaña, ¿verdad? Mi buen amigo Cabañas, en la primera masterclass de preparación para el Concurso Nacional de Sumilleres que nos impartió a un nutrido grupo de sumilleres palentinos, hizo especial hincapié en la que podría ser la primera pregunta de cualquier certamen de profesionales de este entorno y que revelaba cuál es la principal cualidad que debiera atesorar un sumiller en el ejercicio de su profesión. La humildad es la respuesta. Ser excelso en cualquier ámbito de la vida no atribuye pernada alguna en lo que al trato a los demás se refiere y dice bastante poco del energúmeno que, por su destreza en cualquier suerte, ningunea al semejante en un ejercicio de asquerosa y, a todas luces, injustificada prepotencia. Y lo hemos sufrido en carnes propias hace unas pocas jornadas. De la mano de un súper-mega-maxi-ultra-hiper-sumiller de uno de los más afamados restaurantes del panorama gastronómico actual. Conozco excelentes sumilleres, barmans, camareros, maîtres… que, con un tercio del conocimiento que pueda poseer alguna estrellita, llevan a cabo su labor tres millones de veces mejor por su calidad y actitud de servicio, por sus maneras y educación, por su elegancia y amabilidad… en fin, por su profesionalidad. Si no se estila la humildad, se destila pestilencia.



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No va nada mal la tendencia gastronómica de nuestros hosteleros; sobre todo en el sentido que apuntaba en el párrafo anterior, de comprender y saber trabajar nuestros productos más representativos, de ponerlos en valor ante paisanos y ante los visita