Terrazas llenas y salones vacíos. Restaurantes que doblan turnos y otros que anhelan volver a su ritmo de trabajo habitual. Este julio aún permanece cerrado el 21 por ciento de los bares y restaurantes de España, según datos del sector, y los que están abiertos presentan un panorama agridulce por la pandemia.

Jorge Llovet (Ramsés y Patio de Leones, Madrid) apunta a un «momento crítico»: «Estamos literalmente en la UVI. Salvo los que tenemos la suerte de tener terrazas, la gente sigue con miedo y los espacios interiores están casi vacíos», asegura.

Añade que negocios que habían reabierto «ya están cerrando porque no tienen clientes» y prevé que irá a «peor» en agosto. «Miles de empleados siguen en ERTE, hay mucha ilusión, pero la realidad a día de hoy es muy dura. Si esto no cambia, cuando acaben las ayudas nos encontremos con una situación dramática».

Aarón Guerrero es uno de los socios de El Bacaro de Fabio (Madrid) y señala como «fundamental» su servicio de comida a domicilio y para llevar porque, al tener un local pequeño, la situación dista mucho de ser positiva.

Distinto es para su otro negocio, La Malaje, que ha estrenado local con terraza en la madrileña Plaza de la Paja. «La acogida ha sido buenísima, aunque el interior está costando un poco más».

El teletrabajo y la ausencia de turistas se acusan en negocios como New York Burger (Madrid y Barcelona). Su propietario, Óscar Colmenares, reseña el «bajón» de comensales a mediodía por el cierre de oficinas y cómo extraña el turismo. «Tenemos una clientela muy fiel y se agradece, pero ojalá volvamos pronto a la normalidad».

Alejandra Ansón, de la consultora gastronómica Ansón & Bonet, habla directamente de «coronadrama». «Ahora hay mucha euforia con las reaperturas, pero viene una crisis económica grande y el turismo va a tardar en recuperarse».

El Grupo Villoldo (Palencia y Madrid) es un ejemplo de que la respuesta del comensal varía según la ubicación. Estrella del Bajo Carrión, que reabrió en la localidad palentina de Villoldo el 19 de junio, tiene «incluso más afluencia que el año pasado porque hay más veraneantes», afirma su propietario, Anselmo Fierro, quien destaca como «claves» sus dos grandes terrazas.

En cambio, en Madrid el trabajo está «muy flojo». «Echamos mucho de menos al turismo. Todo el mundo en el centro está igual, solo funcionan bien las terrazas».

alta cocina. La sensación es más positiva en la alta cocina. Cocina Hermanos Torres (Barcelona) abrió el 2 de julio con un protocolo sanitario diseñado a conciencia. «Este mes estamos al 80 por ciento, así que somos optimistas», declara Javier Torres.

«Funciona mejor por las noches que al mediodía, no hay turismo extranjero pero tenemos mucho público nacional».

Ignacio Echapresto es cocinero y copropietario del estrella Michelin Venta Moncalvillo, que ha puesto en el mapa gastronómico el pequeño pueblo de Daroca de Rioja. Su reapertura resolvió dudas: «Estos días no distan mucho de los previos al cierre de marzo».

A Paulo Airaudo el estado de alarma le frenó el traslado de Amelia, con una estrella Michelin en San Sebastián. En el estreno reconoce que «lo difícil son las subidas y bajadas que estamos teniendo».