Uno de los aspectos que más me molesta en la experiencia gastronómica, e imagino que a muchos de ustedes también, es percibir los malos olores en un restaurante. Sí, soy consciente de que los sumilleres somos muy dados a darle a la nariz, en el buen sentido, claro está, pero a veces la experiencia es insoportable. Que te atienda un camarero con una camisa llena de recuerdos odoríficos de los sudores de días anteriores no es en absoluto tolerable. Y me acaba de pasar, desayunando en un hotel, que una muy agradable y simpática camarera estaba acompañada por ese repugnante hedor de camisa de antes de ayer… ni ganas de desayunar ni de estar un minuto más en el comedor. En las, afortunadamente, muy pocas ocasiones en las que me ha pasado esto en los últimos años, recuerdo siempre al fantástico Marcelino Calvo, excelso sumiller de El Ermitaño de Benavente, cuando nos cuenta que su padre sólo tenía una chaquetilla de uniforme, y todas las noches se apañaban en casa para lavarla y tenerla la mañana siguiente perfectamente planchada y almidonada; acudía al trabajo de punta en blanco cada día. Porque la pulcritud es una obligación. También tengo una anécdota, la primera vez que fui a comer a uno de los mejores restaurantes de España (y hasta ahí puedo leer, como decía Mayra en el Un Dos Tres), cuando salió el chef a saludarnos sudoroso, con la chaquetilla manchada y el lito sucio, lo que evidentemente provocó mi sugerencia, indicándole que sería mejor ponerse una chaquetilla limpia y lavarse un poco la cara antes de salir al comedor a saludar a los comensales. Meses después, otro comensal me dijo que este cocinero aún se acordaba de mí; él había estado pocos días antes, y cuando salió el chef, impoluto, peinado… les soprendió enormemente, y le dijeron que no había estado cocinando. El cocinero les comentó que sí, pero que desde el día en que tuvo al cabr… de Terceño comiendo, se ponía una chaquetilla limpia y se aseaba un poco antes de entrar en la sala para atender a los clientes. Muchas veces son los pequeños detalles los que marcan la diferencia, y para un camarero, los uniformes, zapatos, pelo recogido, uñas… La higiene no sólo es necesaria, es o debe ser una gran muestra de respeto, por el cliente y por uno mismo.