El hecho gastronómico

Juanma Terceño


La mesa del pase

23/09/2020

Qué importancia tiene este elemento, el último de la cocina, sobre el que los cocineros depositan los platos terminados y lo ponen en manos del equipo de sala; el verdadero mostrador desde el que fluye el servicio en un permanente trasiego. Todos tendremos algún recuerdo de haber visto en televisión a algún famoso chef dirigiendo el servicio desde el pase rodeado de comandas.
Es el elemento físico sobre el que fluye el diálogo; el equipo de sala informa, pide y recoge, y el de cocina ejecuta, termina y entrega. A partir de ahí, es de los camareros la responsabilidad del servicio de los platos a los comensales, del cuidado para respetar  los emplatados y las temperaturas.
La mesa del pase es, en numerosísimas ocasiones, la mesa donde come la familia, el personal. Aquí se zanjan amistades y relaciones sociales, se producen camaraderías y también muchas tensiones, el pase es testigo eterno de discusiones y confesiones, de ilusiones y desalientos, de estados de ánimo al límite.
Sobre esta mesa se idean las estrategias, las propuestas de nuevos platos, se trabaja la teoría de las futuras cartas, se aprueban y corrigen propuestas. También suele ser el lugar en el que se reciben ciertas mercaderías, sobre todo alimentos perecederos, y por tanto ejerce de lugar de control de calidad a proveedores. Y sobre el pase se habrán producido hasta multitud de entrevistas de trabajo y multitud de roces… desde golpes y peleas hasta algunos un tanto más románticos…
Probablemente sea la superficie que se limpia con más frecuencia en un restaurante, dado su permanente y multifuncional uso. Pero sin duda el pase es el corazón de un restaurante; supone el termómetro de los estados de ánimo, del clima laboral, de la realidad económica de la empresa.
Hoy en día esa mítica mesa suele ser una mesa de acero o de mármol que tiene lámparas sobre ella, para salvaguardar al máximo el calor de las creaciones culinarias. En los lados, las especias, sales y perifollos que darán el último toque, litos para limpiar cualquier manchita o gota de suciedad de los platos, y el comandero que marca el trabajo de cocina como lo hace la partitura con los músicos.
Entran los primeros clientes, se oye un «¡Aperitivo para dos!». ¡Que comience la función!