La matanza es una de tantas tradiciones que se está perdiendo con el paso del tiempo. La afirmación, en este caso, está muy bien documentada. Los datos facilitados por la Junta de Castilla y León son demoledores. A lo largo de la campaña 1997/1998, hace 25 años, se sacrificaron 3.536 cerdos en domicilios particulares, mientras que en la pasada únicamente fueron 308, un 91,3% menos. Se ha pasado de matar una media de 18,5 cabezas porcinas en cada uno de los 191 municipios palentinos a solo 1,61.
Pese a todo, no es el dato más bajo del registro que ofrece la administración autonómica porque durante la temporada 2019/2020, la de la pandemia, la cifra descendió -con total seguridad por las circunstancias sanitarias- hasta 279. Todo parece indicar que en algún otoño-invierno de un futuro no muy lejano, el número será inferior al anotado por culpa del coronavirus. Se trata de una tendencia consolidada tanto a nivel provincial como regional. Según la información publicada recientemente por Ical, las matanzas en la comunidad autónoma pasaron de las 44.116 la campaña de 2006/2007 a las 7.283 de la pasada. Por territorios, es superior en el occidente (Salamanca encabeza el listado con 2.150; León ocupa la segunda posición con 1.950 y Zamora, la tercera con 1.109) y mucho menor en el oriente (en Soria únicamente hubo 22).
A la hora de hablar de las causas del descenso, este periódico citó en noviembre de 2003 como problemas el envejecimiento, el abandono de los núcleos rurales y la preferencia por los productos vendidos en una carnicería para hacer el embutido. Y eso que por aquella época aún se sacrificaban más de 2.000 animales. Con el paso de los años, las circunstancias siguieron siendo las mismas, aunque se fueron acrecentando. Esta costumbre cada vez tenía menos fuelle. En la campaña 2009/2010, la cifra se redujo prácticamente a la mitad al registrarse solo 1.020. En la siguiente, la 2010/2011, cayó por debajo del millar, al anotarse solo 882 animales. En algunos ejercicios sí que se llegó a registrar algún aumento respecto al anterior, pero no sirvió, ni de lejos para contrarrestar, la fuerte bajada global en los últimos cinco lustros.
Ahora, en la tercera década del siglo XXI, parece que no se producirá un giro de 180 grados. «La población cambia. La gente que lo hacía es muy mayor y ya no lo hace o incluso ya ha fallecido. Las costumbres se están perdiendo», comenta la jefa de sección de Protección de la Salud de la DelegaciónTerritorial de la Junta de Castilla y León en Palencia, Ana MaríaOrtega Massa, antes de ratificar que muchos aficionados a la matanza y a la elaboración artesana de chacina adquieren el género en un establecimiento y luego se ponen manos a la obra con sus morcillas o chorizos, por poner algún ejemplo. «Esto sí que se sigue haciendo», añade.
La campaña 2022/2023 de sacrificio en domicilios particulares, como es preceptivo arrancó el pasado 28 de octubre (último viernes del mes) y concluirá el próximo 2 de abril (primer domingo). Así aparece en la Orden de 25 de septiembre de 2000, de la Consejería de Sanidad y Bienestar Social.
SALUD. Además, las matanzas se rigen por otras normas legales en materia sanitaria para garantizar la protección de la salud pública. Las personas que hayan sacrificado un animal deberán presentar una muestra del mismo a un veterinario colaborador o en los Servicios Veterinarios Oficiales de Salud Pública, que están ubicados en la capital, Cervera de Pisuerga y Carrión de los Condes. La porción de cada animal sacrificado que se estudiará debe estar constituida por 150 gramos o más y, preferentemente, corresponder al músculo de los pilares del diagrama, pudiéndose completar, en caso necesario, con músculo de los maseteros (carrilleras). En las muestras, además, debe evitarse incluir otro tipo de tejido, como grasas o fascias. Este análisis tiene como objetivo evitar el consumo de animales con triquina, un parásito que causa la triquinosis, enfermedad que «es bastante grave y puede llegar a ser mortal», recuerda Ortega.
La jefa de sección explica que este proceso se cambió el año pasado para reforzar la seguridad alimentaria. «En la detección de la triquina el análisis es más complejo porque se hace con una digestión química. Es una técnica más compleja que tarda unas dos horas en hacerse. Los equipos para hacer los diagnósticos se han instalado en Cervera, enCarrión y en Palencia y se han organizado unas rutas de recogida, aunque los interesados también pueden llevar la muestra ellos mismos», aclara Ortega. Los veterinarios colaboradores, por su parte, tienen que hacer las pruebas mediante este proceso. «Es obligatorio desde el año pasado para todos», asevera.
Con este cambio, se estudia la posible existencia de triquina con métodos más sensibles. Durante la pasada campaña, no hubo rastro de ella en ninguno de los 314 cerdos sacrificados en domicilios particulares ubicados en tierras palentinas. En toda Castilla y León solo se dio un caso en un gorrino y fue en la provincia de Segovia.
JABALÍES. También tienen que pasar por un control veterinario los jabalíes. En este caso, en las muestras de análisis se puede incluir la base de la lengua del animal abatido. Ortega hace hincapié en la fauna salvaje porque la presencia de la triquina es superior. «Está ahí y por eso es aún más importante el control», manifiesta. En Palencia no apareció el parásito en ninguna pieza silvestre, aunque en cotos de otras provincias sí. Cuando las muestras son positivas, se envían al laboratorio de Salamanca para identificar la especie concreta de triquina.
Para informar y concienciar a la población de la obligación y la necesidad de estudiar a los animales antes de degustarlos, la sección de Protección de la Salud publicó toda la documentación en la web del Sacyl, incluyendo el nombre de los veterinarios colaboradores y las zonas a las que están adscritos. Además, fue enviada a los ayuntamientos de la provincia.