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Juanma Terceño

El hecho gastronómico

Juanma Terceño


Pichones de Campos

02/11/2022

En las cartas de los restaurantes gastronómicos aparecen de manera masiva ya las recetas de pichón. En muchos, el pichón de Bresse, quizás el más famoso, pero en nuestra Tierra de Campos tenemos un gran producto que debemos ser capaces de elevar al conocimiento de los mejores cocineros.
Y la receta más popular heredada de nuestra gastronomía es hacerlos escabechados, una manera de cocinar y conservar los alimentos durante semanas que se está recuperando, que es deliciosa, fácil y muy socorrida. Genial la idea, por cierto, de nuestros paisanos de Cascajares junto al excelso Luis Alberto Lera, de ofrecer en su portafolio el Pichón escabechado Lera para que podamos disfrutarlo en nuestros hogares.
Los palomares están ligados a la historia de nuestros paisajes desde la época romana, y ahora las iniciativas de recuperación de esta arquitectura rural dan visibilidad a esa parte de nuestra historia y nuestra gastronomía. Vemos multitud de estas singulares edificaciones en ruinas, pero también restauradas o en proceso. Los palomares aparecen en la pintura, escultura y escritura de los artistas castellanos desde hace siglos, son parte de nuestro patrimonio, y su visión me transporta directamente a pensar en la gastronomía y en el pichón de Tierra de Campos.
A la hora de comer pichón, le concedo un empate a mi afición a las recetas modernas, en dos o tres cocciones distintas según las partes de la pieza (pechuga, patas, alas…) o a las maneras más tradicionales y sencillas, asado o escabechado. Casi me enfrento a él como si fuera marisco, como unas nécoras; cogiéndolo y desmenuzándolo con la mano, poco a poco, con delicadeza, despiezando y chupando cada huesecillo para extraer toda la carne e ir disfrutándolo de principio a fin, y dejando para el final el bocado más carnoso, la pechuga. Decía Santi Santamaría que «el pichón es la ternura culinaria en un estado casi puro, que requiere una buena dosis de respeto y sensibilidad para saber disfrutarlo». Y estoy de acuerdo, y creo que ahora mismo voy a meterme en la web de Cascajares y comprar un pichón de Lera para disfrutarlo este fin de semana en casa, por supuesto acompañado de un buen vino, que ya me está entrando el gusanillo…