El estudio de los brotes de las enfermedades de origen alimentario permite definir el problema que estas representan para la salud pública. Además, contribuye a detectar agentes o situaciones emergentes derivadas de las siguientes circunstancias: aumento del comercio nacional e internacional de alimentos, nuevas tecnologías de producción, cambios en los hábitos de alimentación o en el estado inmunológico de la población.

Así se expone desde la Dirección General de Salud Pública dependiente de la Consejería de Sanidad, que trabaja en el Programa de Vigilancia para el control de los brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos.

Los brotes de enfermedades de origen alimentario representan un importante problema de salud pública, además de por el número de casos, por las secuelas que pueden originar. A ello se une un impacto económico importante derivado del absentismo laboral o escolar, así como de los gastos médicos y recursos humanos empleados.

En lo que va de año en Palencia se ha notificado solo un brote de enfermedades transmitidas por alimentos que ha afectado a cuatro personas, según los datos facilitados por la Junta de Castilla y León. El brote se detectó en un establecimiento hostelero y cabe destacar que ninguno de los afectados precisó hospitalización.

En el análisis del 2014 observamos que se comunicó la existencia de ocho brotes de estas características: cuatro en el ámbito familiar y cuatro en establecimientos públicos.

En este caso, los datos del Sistema de Vigilancia Epidemiológica de la Junta de Castilla y León revelan que fueron 67 las personas afectadas por intoxicación alimentaria y seis de ellas precisaron ingreso hospitalario para su atención.

La investigación de los brotes contribuye a establecer los agentes, los alimentos y los factores contribuyentes de los mismos, lo que facilita que las autoridades sanitarias lleven a cabo las medidas de control y prevención.

Desde 1980, la Organización Mundial de la Salud (OMS) desarrolla un Programa de Vigilancia para el Control de Infecciones e Intoxicaciones Transmitidas por Alimentos en Europa, al que España se incorporó en 1983. La Consejería de Sanidad y Bienestar Social comenzó a desarrollar este programa en el ámbito de Castilla y León en 1986.

En Castilla y León, el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de las situaciones epidémicas y brotes -regulado mediante la Orden SAN/2007 de 16 de enero-, permite la identificación de los factores de riesgo y de los grupos poblacionales expuestos y con la información obtenida se mejora el conocimiento de las características clínico-epidemiológicas de la enfermedad y sobre su forma de transmisión.

notificación. Tal y como indican desde la Administración Regional, la notificación de brotes es obligatoria y urgente para todos los médicos en ejercicio. También debe hacerlo el resto del personal sanitario que conozca o sospeche de la existencia de una situación epidémica o brote y los responsables de la actividad asistencial de los centros, servicios y establecimientos sanitarios.

De igual manera, si se tiene sospecha de la existencia de un brote o situación epidémica en establecimientos de hostelería, comedores colectivos, industrias alimentarias, centros laborales, docentes, geriátrico, o de cualquier otro tipo, sus responsables deberán ponerlo en conocimiento de los Servicios Sanitarios de referencia.

Tras la declaración de un brote o ante su sospecha se inicia una investigación epidemiológica en el Servicio Territorial de Sanidad, en la que interviene  un equipo multidisciplinar formado por las Secciones de Epidemiología, Higiene de los Alimentos y Sanidad Ambiental y Laboratorio de Salud Pública coordinado por la jefa de Servicio, Carmen Andrés.

La elaboración de la encuesta epidemiológica orienta sobre las posibles causas del brote.

Es entonces cuando, entre otras medidas, si se sospecha etiología alimentaria, se procede a la  inspección del establecimiento así como a la toma de muestras de los alimentos posiblemente implicados.

«En vista de lo que los profesionales sospechen que puede ser tomadas las oportunas muestras de alimentos, al tiempo que se realiza una inspección de las instalaciones», explica Pilar Lucia, jefa de Sección del Laboratorio de Salud Pública. Estas actuaciones son llevadas a cabo por los Servicios Oficiales de Salud Pública, constituidos por los  inspectores sanitarios veterinarios y farmacéuticos.

En caso de establecimientos de restauración colectiva (restaurantes, comedores colectivos,  colegios, hospitales, residencias de mayores, etc.) facilita la recogida de los alimentos sospechosos la obligatoriedad de  guardar una ración como muestra-testigo de cada uno de los alimentos que se han elaborado.

Una vez recogidas las muestras sospechosas se procede a su estudio. Es aquí cuando comienza el trabajo del Laboratorio de Salud Pública,  formado  por un equipo de trece personas, dirigido por Pilar Lucia.

El Laboratorio de Salud Pública de Palencia es un laboratorio de ensayo con acreditación nº 928/LE1855., concedido por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) tras la verificación  del grado de cumplimiento de los requisitos de acreditación según la Norma UNE-EN ISO/IEC 17025 y evaluación de  la competencia técnica del laboratorio.

Según explica la jefa de Sección,  «las muestras son recepcionadas e identificadas con un código de barras, al objeto de que no se conozcan datos de la procedencia de las muestras, para así mantener la confidencialidad en todo momento».

El complejo proceso de análisis consiste en investigar el o los microorganismos causantes del brote en estudio.  

En líneas generales, «en cada muestra se investigan distintos microorganismos patógenos,  por eso se precisa de distintos medios de cultivo en placas y tiempos de incubación, hasta que dichos gérmenes puedan ser aislados o identificados», explica Lucia.

En estos casos el trabajo del Laboratorio se realiza de forma  ininterrumpida, «sin importar el día de la semana», hasta obtener los resultados.

A la vista de los  mismos,  se puede tomar otra serie de medidas, como hacer un estudio a los manipuladores de alimentos.

Entre los brotes notificados destacan por su elevada frecuencia los transmitidos por alimentos y agua, en concreto los provocados por las bacterias Salmonella, Estafilococos, Listeria y E.Coli.

En resumen, al Laboratorio de Salud Pública le corresponde llevar a cabo las tareas de control analítico en el ámbito de la prestación de la salud pública, seguridad alimentaria y sanidad ambiental de las muestras tomadas por los agentes de la autoridad sanitaria en cumplimiento de sus funciones de vigilancia y control en el marco de los planes, así como programas o actuaciones de control oficial.