Hace unas semanas saltaban todas las alarmas tras conocerse la noticia de que la Generalitat había aprobado la venta de leche sin pasteurizar ni uperizar en Cataluña, respondiendo así a las demandas de algunos grupos de consumidores que afirman que «la leche cruda sabe mejor». Ganaderos, directivos de la industria y autoridades sanitarias avisan de la posible peligrosidad de una «moda» que convierte al ciudadano en el último eslabón de la cadena que garantiza la seguridad del producto. 

El consumo de este tipo de alimento es habitual en otros países como Italia, Francia o Estados Unidos. De hecho, todos los actores implicados defienden la nueva línea de negocio que se abre de manera genérica, pero advierten de que difícilmente tendrá peso en el mercado lácteo ante la imposibilidad de luchar contra el hábito de acudir a las grandes superficies. 

En consecuencia, la palabra «moda» se repite entre los diferentes agentes relacionados con el sector, y dudan de que vaya más allá de un interés pintoresco sobre el producto que se prolongue durante unos meses. Entre los motivos, desde la ausencia de granjas que vendan la leche cruda en las grandes ciudades, con lo que circunscriben su venta al ámbito rural o a los fines de semana, hasta la necesidad de seguir un protocolo que va desde hervirla a limitar su consumo a 72 horas después del ordeño.

Josep Casella, responsable de una explotación ganadera de la localidad gerundense de Foixà, avala el decreto del Govern, pero insiste en el hábito de acudir a los supermercados y recuerda que, frente a la pronta caducidad de la leche cruda, «el cartón del supermercado dura un mes». «Lo otro es una moda que la gente practica el fin de semana si le hace gracia», señala. 

Además, reconoce que económicamente no es algo rentable, ya que si los clientes son «esporádicos» no se produce beneficio, a pesar de ganar más dinero vendiendo de esta manera (un euro por litro) que si lo hace a una empresa (unos 30 céntimos). Pero, para obtener rendimiento debería poner en el mercado entre 500 y 1.000 litros al día. Para llegar a ese volumen, da por hecho que habría que disponer de una tienda en la misma granja y de una máquina envasadora para poder llevar también la leche a algún establecimiento próximo.

En cuanto a las medidas de higiene y sanitarias que se recomiendan adoptar al consumidor según el decreto, Casella cree que son excesivas, «porque se llevaban a cabo cuando el ganado no estaba saneado». En ese punto difiere la subdirectora de Seguridad Alimentaria de la Generalitat, Carme Chacón, quien insiste en que los potenciales clientes deben asumir «el último paso de la cadena» que garantiza que el producto sea apto. 

«Aunque el ciudadano pueda comprar leche cruda, no está pensada para ingerirla así, se debe higienizar», resalta. En este sentido, detalla que el envase debe estar «limpio y tener tapa» y que se debe refrigerar «rápidamente» si no se hierve de manera inmediata, «que es lo que se debería hacer».