La Consejería de Sanidad realiza una media diaria de seis inspecciones en los comedores escolares para evitar intoxicaciones entre un grupo, el de niños, que reviste mayor vulnerabilidad. Como mínimo, cada uno de los 472 comedores que hay en colegios públicos y concertados de Castilla y León, a los que cada día acuden unos 34.000 niños, recibe a lo largo del año cuatro inspecciones, cifra que se incrementa en el caso de que la inspección haya detectado algún incidente en visitas anteriores. A estas labores de control se suman aquellas que se realizan en las cocinas de origen, ya que muchos de los menús que ingieren los escolares de la Comunidad son comida elaborada en empresas centrales que se distribuye a los colegios donde luego se calienta, la denominada línea fría.
La política de inspección de la Dirección General de Salud Pública se basa en el protocolo: planta, proceso, producto. Es decir, en este caso, se controlan los comedores para comprobar si cumplen todas las premisas, siempre antes de su apertura en el mes de septiembre y, después, a lo largo del año; el proceso, en la cocina de origen –la industria, cuando se trata de línea fría, o en el propio centro-, y el producto, los alimentos que se procesan. “Los controles son muy exhaustivos desde el origen hasta que el menú llega a la mesa. Aún así, a pesar de todos los controles, hay veces que surge algún accidente que sirve para aumentar la calidad de las inspecciones”, explica a Ical el director de Salud Pública, Agustín Álvarez Nogal.
Las inspecciones son aleatorias. En función de los riesgos que se asocien, la red de inspectores toma muestras de los alimentos. Es más, en algunos casos se toman de algún producto en concreto para tener comparativas. Y si se diera algún problema epidemiológico, saltaría a la Red de Alerta para fijar los protocolos precisos.
“Las familias pueden estar muy tranquilas, los controles son muy exhaustivos” y los menús se sirven en “las mejores condiciones”, explica Álvarez Nogal. No en vano, la última encuesta realizada a los usuarios de comedor escolar por la Consejería de Educación otorgó al servicio una nota de 7,96 puntos, nota que ha mantenido en los tres estudios, con un 7,9 y un 7,89 en los dos primeros.
Calidad global
Estas encuestas y controles se incluyen en el Plan Global de Mejora de Comedores Escolares, para identificar las fortalezas y debilidades en la gestión, y lograr la “calidad global del servicio”. Incluye controles sanitarios derivados de la normativa, así como la idoneidad y aplicación de los procedimientos de autocontrol sobre limpieza e higiene de las instalaciones y los equipamientos, además de estado de prácticas de higiene, condiciones de los manipuladores y sistemas de autocontrol. También, prevé auditorías externas, que pasan por el control de las cocinas centrales; a las cocinas de los centros y de los menús servidos, que incluyen la revisión de los menús y las fichas de plato que facilitan las empresas, que deben cumplir con los requisitos dietético-nutricionales fijados por la Administración.
Los menús se elaboran en función de las premisas de la Estrategia NAOS, para la nutrición, actividad física y prevención de la obesidad, en lo que se refiere a necesidades nutricionales, guías alimentarias y frecuencia de consumo de alimentos, además de técnicas culinarias, tamaño de las raciones, entre otras.