Heredó un negocio de panadería que abrió sus puertas en 1945 de la mano de su abuelo Tomás Gómez. Fue su padre, Simeón Gómez, quien siguió trabajando hasta que lo cogió su hermano mayor, Jesús, que montó un negocio del mismo sector en Asturias. Hace 22 años que Manuel tomó las riendas del negocio familiar junto  a sus hermanos Domingo y Tomás, y desde hace 20 preside la Asociación Provincial de Panaderos.

Después de unos años de crisis y de soportar penurias como la mayoría de los sectores, ¿en qué momento se encuentra la profesión?

En crisis. Cada día se complican más las ventas, ya que aumenta la competencia desleal o poco leal. El sector de la panadería parece que es de los menos afectados en cuanto al número de despidos se refiere, pero sí de los que más empresas han cerrado.

El consumo de pan se ha reducido en los últimos años en Palencia, a pesar de que es una de las provincias en las que más se come

En los últimos siete años se ha reducido, más o menos, a unos cincuenta kilos por año y persona, cuando antes superaba los setenta. Se demanda el pan barato y las empresas tienen que tirar por el camino del medio. Esto es, si hay que bajar los precios la calidad también es inferior.

Hay que exigir calidad al profesional que tenemos al lado y, en caso de que no la ofrezca, cambiar de panadero. Lo que está claro es que duros a medios duros no se dan en ninguna parte. Si una barra cuesta 20 céntimos es imposible que sea buena.

¿La calidad de un producto barato nunca puede equipararse a la del elaborado de forma artesanal?

Lo que importa es que la materia prima sea de calidad. Artesanalmente, a lo mejor el pan a la vista es más feo, pero a la hora de comerlo la diferencia es abismal.

Sin poner gastos de trabajadores ni de comercialización o devoluciones, una pieza cuesta unos 22 céntimos en la puerta de un obrador. Lo justo para el consumidor es que pagase entre 75 y 80 céntimos. Lo congelado pierde propiedades, pero tampoco tiene por qué ser malo si la materia prima es buena. El problema es que si se vende a bajo precio la base no puede ser buena.

El principal damnificado en la batalla de precios es el pequeño comercio. ¿Qué se puede hacer frente a las grandes superficies?

Una gran superficie tiene 4.000 productos, por lo que no le importa poner el precio del pan bajo, ya que si tira 20 euros los recupera por otro lado. El pan está al final del supermercado para que, en el camino, el cliente vaya picando con otros productos. Lo que te regala la empresa en el pan, lo recupera en el resto de artículos.

Uno de los retos del sector es un marco legislativo favorable a las pequeñas empresas y que no se las discrimine frente a las grandes fábricas y multinacionales

No se va a lograr ninguna regulación porque al gran empresario no le interesa y a la Administración menos. Lo que interesa es estar a bien con el ama de casa y cuantos menos problemas se planteen en este sentido mejor. Cada cual que ponga los precios que quiera y actúe según sus intereses, ese parece ser el objetivo.

¿El consumidor valora el buen pan o se conforma con cualquier cosa?

Se está volviendo a exigir calidad, pero hemos tenido unos años que nos ha dado igual. Ahora se está intentando recuperar ese aspecto, pero con esta situación económica que padecemos se mira mucho el precio y, por el bien de todos, creo que el ama de casa va buscando esa calidad. Aunque cueste un poco más, merece la pena. Todo lo bueno vale dinero.

¿Qué características tiene el pan que se elabora en Palencia?

Es muy bueno. Uno de los mejores de toda Castilla León. Un claro ejemplo es el pan candeal. En la zona norte se consume más la hogaza, que es también muy buena. Con buen producto se saca buen pan y en Palencia, a día de hoy, tenemos buena calidad.

Hemos tenido unos años en los que los pequeños empresarios queríamos competir con los grandes, pero nos dimos cuenta de que no teníamos por qué hacerlo. Tenemos que dar una calidad, un precio y un producto grato y agradable. El pan es una materia viva que implica muchos aspectos: una materia prima buena, mucho cariño, una elaboración adecuada en el obrador y un control en el trabajo.

Cuando se hace mucha cantidad eso es imposible, pero cuando es un profesional el que lo elabora el pan sale bueno.

¿Hay relevo generacional en el sector?

El oficio es muy duro: hay que levantarse pronto, no se pueden hacer planes, las fiestas no existen, etc. Es bonito, pero tiene que gustar mucho.

Todavía hay profesionales, pero poco a poco se van perdiendo.

Ahora se están haciendo muchos cursos y formaciones, por ejemplo en el Cetece, uno de los  mejores centros del país de educación para profesionales. Se está luchando para incitar a la gente joven a que se haga panadero, pero está complicado.

¿Son importantes las campañas de promoción para que el pan recupere su papel fundamental en la dieta?

En España hace tres años que se celebra el Día Mundial del Pan, que en Palencia lo hemos celebrado en octubre por primera vez, pero seguiremos haciéndolo porque todo el trabajo que se haga por el buen pan es poco. Tenemos que concienciar al ama de casa para que elija el pan que más le guste y, por supuesto, es el que es bueno.

La fabiola de Palencia ya tiene la marca de calidad y ahora se está trabajando para que la Junta le conceda la marca de garantía

Está muy difícil. Ahora las Administraciones tienen pocos medios, pero seguiremos luchando por ello desde la Asociación de Panaderos de Palencia, aunque para lograr cosas tendríamos que ser más integrantes.

En estos momentos en Palencia hay 57 fabricantes, de los cuales 31 están asociados. La unión siempre es buena para hacer fuerza y lograr cosas. Por ejemplo, ahora estamos trabajando en un programa sobre trazabilidad de los productos, materias primas, etc. También queremos conseguir ordenador para todos los profesionales, para que las panaderías estén todas informatizadas. Eso lleva tiempo, lucha y trabajo, por lo que cuantos más seamos será mucho más efectivo.

La Diputación está haciendo también un esfuerzo y va a intentar ofrecernos una ayuda para lograr todos estos objetivos.

También podemos vender el pan desde el punto de vista de la salud. ¿Qué beneficios tiene en ese campo?

Ahora los médicos están volviendo a recomendar un consumo mínimo de 80 gramos al día. Estamos tan acostumbrados al pan que no nos damos cuenta de que es un alimento natural y equilibrado que contiene la mayoría de los nutrientes esenciales que necesitamos para vivir, carbohidratos, proteínas, vitaminas, ácido fólico y minerales como el calcio, el fósforo o el magnesio, el yodo, el hierro o el cinc.

Los dulces ocupan un capítulo aparte. ¿Sigue en auge la bollería industrial o el consumidor es consciente de lo que come?

Ahora se consume bastante menos bollería industrial que hace unos años, en beneficio de los productos caseros como un bollo suizo o un croissant. Lo que todavía mantiene el pequeño panadero son las pastas caseras, los almendrados, los mantecados, los dulces de toda la vida.

¿Esas franquicias que ahora inundan las ciudades hacen mucho daño?

Mi abuelo decía que «a tu puerta, ni vinagre vendan». Todos hacen daño, pero lo que tenemos que tener muy en cuenta los profesionales de la panadería es que los demás no nos tienen que importar. Nosotros vamos a seguir dando una calidad buena y llevando al ama de casa nuestros buenos productos. A la gente le gusta lo bueno, aunque a veces no lo compre. Una anécdota: tenía una clienta que de repente dejó de venir a comprar. Al cabo de un tiempo la volví a ver y le pregunté si le pasaba algo, su respuesta fue que ahora compraba pan en el supermercado porque era más barato, pero que cuando tenía invitados lo hacía en la panadería.

Muchos profesionales se desplazan cada día con sus furgonetas a localidades en las que la despoblación ha provocado el cierre de las panaderías

Hay que dar un servicio. Los pueblos se quedan sin gente y antes subían el lechero, el carnicero, el cartero y el panadero. Ahora el único que va es el panadero, que muchas veces ejerce de cartero, lleva las medicinas y hace todos los recados. Por ejemplo, a un pueblo como Torremormojón se llevan dos fabiolas, un pan y siete barras. ¿A cómo sale cada pieza?

Un compañero me comentaba que iba a un pueblo en el que había tres vecinos y uno de ellos le preguntó por qué le cobraba la barra cinco céntimos más cara que en el pueblo grande más cercano. El panadero se ofreció a regalársela si iba él a cogerla, porque le salía más barato dársela que el desplazamiento que realizaba.

Aparte de la provincia, ¿en qué zonas cree que se elabora buen pan?

En  Toledo hay muy buen pan, en Salamanca, Burgos, Logroño o en algunos lugares de Galicia, por ejemplo. Buen pan hay en muchos sitios, lo que importa es que se haga con buenos productos y mimo.