Son completamente negros, tienen los cuernos rectos hacia arriba, los cuartos traseros altos y los ojos rasgados. El buey wagyu es una raza singular. Pese a que su vasta apariencia impone a primera vista, estos animales son cariñosos y sociables, mucho más que cualquier otro bovino español. También son muy curiosos y nada más alertar la presencia de un habitante ajeno a su granja acuden a saludar, olisqueando todo cuanto ocurre a su alrededor e incluso lamiendo la mano de aquel que se acerca a verlo.

En Vizmalo (Burgos) y Cordovilla la Real (Palencia) pacen tranquilamente más de 4.000 ejemplares de esta especie, originaria de Japón. Una tranquilidad que es fruto de los meticulosos cuidados que reciben, sin estrés alguno, para garantizar el bienestar del animal y, con ello, conseguir una carne única, de la que los expertos dicen es una de las más exquisitas del mundo.

Hace doce años, el empresario vasco Patxi Garmendia, afincado en Burgos, decidió lanzarse a buscar nuevos mercados para conseguir un producto diferente e innovador. Por aquel entonces logró, por medio de la genética, el primer ejemplar y, poco a poco, ha logrado una cabaña que ha pasado del centenar de ejemplares que tenía en 2008 a las más de 4.000 reses que hoy conviven en tierras palentinas y burgalesas. Allí, los wagyu disfrutan de un espacio incomparable que hace de ellos unos animales sorprendentemente tranquilos.

Jorge Peraita, responsable de la empresa ´Nuestro Buey Wagyu´ en la granja 'Dehesa de Villandrando' de Cordovilla la Real (Palencia). - Foto: SARA MUNIOSGUREN Su carácter no es fruto de la casualidad. Y es que, en ambas fincas, la cría de estos animales constituye prácticamente una filosofía de vida. Todo se hacer por y para ellos, para conseguir su felicidad. «El fin último de todo esto es que cuanto más feliz sea el animal, mejor será el producto que consigamos”» explica Jorge Peraita, responsable de Nuestro Buey Wagyu, marca bajo la que se comercializa la carne de este animal.

Ellos poseen la última genética que salió de Japón, por lo que «es muy complicado ahora encontrar esta raza en otros lugares», asegura Peraita. Quizá exista, pero lo que diferencia a las granjas de Santa Rosalía (Vizmalo) y Dehesa Villandrando (Palencia), pertenecientes al Grupo Altube, es sin duda el proceso de cría. Un proceso meticuloso en el que el único fin es la felicidad del animal. Basta con ver el carácter de los wagyu para descubrir que su fórmula funciona.

- Foto: SARA MUNIOSGUREN ALIMENTACIÓN ECOLÓGICA. Ellos controlan todo el proceso de alimentación. Poseen la genética, poseen las madres y los sementales, además de la producción de cereal ecológico, transformado en una planta propia en muesli, que es la base de su alimentación. «La comida la fabricamos nosotros al cien por cien, basada en copos de cereales que se limpian para eliminar toxinas, se esteriliza el producto, lo que lo convierte en un producto atípico que posee multitud de beneficios para los animales», apunta Peraita.

Además, se les proporciona vino ecológico, también fabricado en sus propias instalaciones, que mejora el sistema cardiovascular. La uva ecológica, y por tanto los caldos que se producen a partir de ella, tiene diez veces más antioxidantes que una uva convencional, lo que repercute a la vez en la calidad de la carne. «Aquí los animales comen todo lo que quieren. Con el vino están más felices, buscando además qué sabores puede aportar a la carne y qué beneficios para el bienestar de animal», agrega el responsable de la empresa.

En este apartado, la materia prima juega un papel fundamental. «Aunque el proceso de elaboración es prácticamente el mismo que el de un vino tradicional, aquí damos muchísima importancia a la materia prima», explica María Burgoa, responsable de gestión de la bodega en la que se produce el vino. «Miramos mucho que sea un producto bien cuidado, sin fertilizantes ni fitosanitarios, a base de laboreo y mucho trabajo de campo y con mucha previsión y control de la planta para anticiparnos a posibles problemas», añade.

- Foto: S Pero no solo su alimentación influye en el carácter de los bueyes. Su bienestar es primordial en todos los ámbitos, y por eso se ha habilitado un tipo de cama especial, a partir de un pelet, que absorbe todos los residuos que producen los animales. Es biodegradable y no necesita compostarse durante dos años, con lo que se evita la contaminación del suelo y con ello se da además una pequeña solución a la gestión de los residuos.

La higiene es uno de los aspectos más cuidados en estas granjas. De hecho, en un redil que alberga cientos de reses, el olor animal es prácticamente indetectable. También allí se percibe una tenue música, algo que, según Peraita, contribuye a su relajación. «Los rumiantes tienen siete veces más capacidad auditiva que nosotros, así que con un punto pequeño de música que pongas se relajan. Todo lo que sea para mejorar su bienestar, va a influir en el resultado del producto», añade. A todos estos beneficios, se suma la tranquilidad de las fincas donde habitan los animales. No hay vecinos alrededor, no hay coches, no hay ruido, por lo que «la tranquilidad es total».

PRODUCTO SOSTENIBLE. Todo el proceso forma parte de una iniciativa pionera a nivel europeo que se gestó hace más de una década y aunque «es un proceso muy lento», ya ha comenzado a dar sus frutos. Garmendia fue el primer productor de vino ecológico de España hace ya 30 años, lo que por aquel tiempo era, cuando menos, innovador. Sus ganas de innovar no se quedaron ahí y el resultado es la cría de raza wagyu siguiendo un proceso que, tal y como define Peraita, es casi una filosofía de vida y trabajo y una forma de entender las cosas.

El objetivo no es otro que hacer un producto sostenible, que «cuando lo comas lo hagas con total confianza y sea bueno para tu organismo», asegura el responsable de Nuestro buey. De hecho, con este tipo de cuidados y alimentación, se consigue que el animal produzca un tipo de grasa insaturada, es decir, colesterol bueno. Es la alimentación la que potencia la capacidad de crear esos ácidos grasos insaturados. «Comer un chuletón de wagyu es todo lo contrario a comer cualquier otro tipo de carne roja. Con esto es casi como comer un pescado azul», asevera.

Peraita se declara «un enamorado» de los animales, de ahí que el apartado ético juegue un papel importante en el proceso. Basta con ver el cariño que el personal de las fincas (que cuentan en su plantilla con un amplio porcentaje de empleados de Castilla y León) pone en los cuidados de los mismos para darse cuenta de que siguen una filosofía diferente. Quizá por ello, el sacrificio se alarga hasta los tres o cuatro años, según dice, por una cuestión de ética. Sin embargo, «tal y como está el sector, desde el punto de vista económico esto es algo prácticamente inviable».

MERCADO. Son quizá esas ganas de innovar las que han hecho que la crisis no haya afectado sobremanera a este negocio. Es más, en un momento en que el sector se ahoga ante la mala situación económica, en Nuestro Buey no creen que las subvenciones sean la solución a los problemas. Bien es cierto que la crisis no les afecta de igual manera que a una explotación ganadera convencional, pero Peraita defiende que «las ayudas están bien, pero creo que hacen a las empresas un poco vagas. No se puede pensar en vivir de ellas; es necesario que una empresa se roma la cabeza y busque otras salidas», argumenta.

No en vano, sus productos llegan ya a medio mundo, con perspectivas de alcanzar ya el otro medio. La carne de wagyu llega hasta los lugares más recónditos del Globo, como el Polo Norte; o a los sitios más exclusivos de Europa, como Harrods, en Londres, o las calles más famosas de París. Nuestro buey exporta a prácticamente todos los países de la Unión Europea como Reino Unido, Alemania, Hungría, Bolonia y un largo etcétera y el objetivo ahora es comenzar a exportar a terceros. Una señal inequívoca de que la innovación y las ganas de avanzar pueden ser la mejor receta contra la crisis.