Doctor ingeniero de Montes por la Universidad Politécnica de Madrid, es profesor de la Escuela Universitaria de Ingenierías Agrarias de Palencia, además de dirigir desde hace seis años la Cátedra de Micología de la Universidad de Valladolid

Hace unas semanas hemos tenido la oportunidad de ver la muestra Palencia, paraíso micológico. ¿Qué ofrece la provincia en este sentido?

Sin exagerar, Palencia tiene una variedad geográfica y climática extraordinaria. Es como una especie de resumen de España concentrado a lo largo de la provincia. Tiene una diversidad de vegetación y terrenos muy grande. A veces, en un mismo pueblo puede haber terrenos totalmente diferentes. Por ejemplo, en la Finca de Tablares propiedad de la Diputación, donde tenemos terrenos de estudio, un lado del camino es calcáreo y el otro es diferente, algo que no es frecuente en España. Hay contraste de espacios y ecosistemas a lo largo de la provincia.

¿Qué especies nos podemos encontrar en las distintas épocas del año?

Se puede encontrar una cantidad elevada de setas en todas las épocas del año y, más en concreto, en todos los momentos. Este otoño ha sido extraordinario, va a pasar a la historia como el más productivo, según se desprende de los datos que tenemos de las parcelas.

La seta de cardo es la más conocida entre los palentinos. Se puede coger en toda la provincia de forma tradicional y este año ha salido como nunca, incluso en diciembre se sigue cogiendo. Ha desbaratado todas nuestras previsiones iniciales, ya que hemos visto que la producción ha llegado incluso a que muchos ciudadanos hayan dejado de cogerla por aburrimiento.

En zonas como Tierra de Campos hay otras muchas más variedades en zonas abiertas y de pastizales, como los champiñones silvestres. Cada día encontramos nuevas especies que no teníamos catalogadas. A estas se unen otras especies en las riberas como las setas de chopo.

Cada vez hay más gente que coge mayor número de especies distintas. Por ejemplo, en esta época de frío está saliendo mucho la seta de pie azul o violeta en cantidades grandes. Estas son especies propias de  zonas abiertas.

En los montes, por ejemplo en la zona del Cerrato, hay algunas especies del tipo de los boletus en cantidades grandes. Aunque no ha habido tradición en su consumo aparecen cantidades importantes, como es el caso de los boletus de carrasca, que aparecen durante todo el año.

En la mitad norte -desde Saldaña y Osorno hacia arriba- cambia el tipo de terreno y es una zona más lluviosa, lo que permite superficies arboladas muy extensas con una producción grande de especies muy conocidas. En los pinares se pueden encontrar níscalos, mientras que en los robledales y encinares hay boletus aereus, boletus reticulatus y amanita caesarea.

La diversidad de ambientes colabora en la riqueza de los hongos. Incluso en años muy buenos, una gran parte de la producción no se recoge, porque se produce tal explosión que materialmente es imposible cosecharlo todo. Eso viene bien para que las setas distribuyan sus esporas.

¿En la provincia se aprovecha el impacto económico que puede suponer el aprovechamiento de tantas variedades?

En mi opinión se está aprovechando bastante bien en general. Hay zonas que, por ser poco accesibles, están más desaprovechadas.

El hecho de que haya muchas personas concienciadas de la riqueza que supone la micología hace que, desde hace unos cinco años, haya un aprovechamiento más correcto. Con la colaboración de todos se mejora esta actividad.

Todo ello sin contar los problemas que surgen en torno a bandas organizadas que durante la temporada acampan en la provincia para llevarse toneladas de ejemplares

Estas bandas, por motivos diversos, han encontrado su paraíso en España. Esas mafias estaban operando en Francia -uno de los países consumidores de buena parte de las setas que salen de Palencia- y, por determinados motivos, se vinieron a España.

Es un problema que debería atajarse porque se corre el peligro de que se institucionalice, ya que tienen todo meditado y, aunque se les inmovilice una parte de lo que cogen, la mayoría pasa desapercibido.

Este saqueo se escapa incluso en las zonas donde existe una normativa muy completa, ya que en lugares con poca población y mucho terreno es inevitable la presencia de personas que vienen en busca de ejemplares de setas para comercializar.

Es cierto que en muchos casos se decomisa la recogida masiva, pero ese grupo al que se ha localizado se marcha a otra zona limítrofe hasta que le vuelven a detectar y así durante meses. Me parece que es una riqueza de millones de euros que no llega a los ciudadanos y que se podría aprovechar mejor.

Mucho del producto que sale de Palencia, Burgos o León va a los mejores restaurantes de Europa y aquí no se queda nada de ese beneficio. Es un poco incomprensible que haya miles de personas con muchos problemas económicos en la provincia y que se permita que vengan otros en forma de mafia a los que pagan cantidades ínfimas y que son utilizados para que unos pocos saquen dinero. Eso es potenciar la explotación humana.

En España tenemos una normativa bastante buena y, en Castilla León, está controlado el consumo de setas y hongos. La gente cada vez entiende más.

Desde el punto de vista gastronómico, ¿sacamos partido a este producto?

Hay un autoconsumo extraordinario, ya que son decenas de miles de personas las que van a por setas. En este sentido ha habido un avance muy grande. De coger apenas una o dos especies a conocer hasta una docena.

Gracias al mundo de la restauración también se ha potenciado mucho la micología, a lo que se suman cantidad de libros y publicaciones con recetas.

Hemos visto setas que desconocíamos que eran comestibles convertidas en mermelada y eso ha evolucionado a elaborarlas con distintas especies.

¿Qué labor ha desarrollado la Cátedra de Micología de la Universidad de Valladolid desde que se asentara en Palencia hace seis años?

Hemos potenciado el conocimiento de las setas como un valor natural, como recurso económico y como alimento. Se ha vivido un incremento del interés por la micología, comprobado a través del éxito de las actividades que se realizan en la provincia.

La Cátedra surge por una apuesta de la Diputación en colaboración con la Universidad de Valladolid -cuando estaba de vicerrector del Campus palentino Luis Miguel Cárcel- que vieron que el sector de la micología era emergente y podía suponer un impacto de desarrollo económico y social que había que promover.

Se concretó con el compromiso de la Diputación de apoyar todas las actividades de investigación desde un punto de vista aplicado.

Además, los resultados se han visto a través de la creación de empresas de ámbito tecnológico relacionadas con los hongos. Estas empresas, llamadas spin-off de la universidad, trabajan en temas de hongos nutracéuticos o medicinales, uso de los hongos en restauración ambiental, repoblaciones forestales micorrizadas con hongos, cultivo de setas comestibles y saludables, educación ambiental o comercialización.

Todas ellas para aplicar los hongos a distintos aspectos de la vida real. Esto sirve como estímulo y les hemos apoyado desde el punto de vista científico.

Se ha logrado una importante proyección social y económica y eso es importante. Nos interesaba que Palencia se conociera a nivel de España en lo que a investigación y comercialización se refiere, además de por otros aspectos como estudios técnicos en relación con la aplicación que pueden tener estos hongos.

Hay empresas, incluso de fuera de España, que están encargando trabajos a estas empresas. Palencia es un referente en cuanto a promoción de esta riqueza en cualquiera de sus variedades: setas comestibles, aspecto medicinal o desde el punto de vista aplicado a la restauración y a la naturaleza.

De aquí a diez años, ¿qué evolución prevé en todos estos aspectos?

El apoyar a la gente ya ha sido importante. Creemos que es un sector emergente y hay un gran futuro. Esto es solo el principio.

Muchas de las empresas que se han creado son de base tecnológica, su departamento principal es de investigación aplicada al más alto nivel. Van a verse necesitadas de que allá otras empresas que les suministren alguno de estos hongos con una máxima garantía.

No queremos empresas que saquen productos baratos y sin mucha confianza, como pudiera ocurrir en Asia, sino que en colaboración con la Universidad haya un control científico y sanitario mayor, lo que puede dar seguridad a las personas.

Nos interesa promocionar estas empresas y que haya gente que, después de conocer los beneficios de estos productos, nos digan que les han venido bien y que están mucho mejor. Esa es nuestra mayor satisfacción.

No podemos acabar sin darle la enhorabuena por la decisión del Pleno de la Institución Tello Téllez de Meneses de aprobar su incorporación a la Academia, que será efectiva en 2015

No lo esperaba, la verdad, pero me parece un reconocimiento maravilloso.

Es un espacio para trabajar, un centro de estudios superiores en el que tienes que devolver el reconocimiento que te hacen con la responsabilidad de iniciar proyectos. Creo que puedo trabajar en temas científicos o culturales vinculados con la naturaleza.

Es una nueva etapa en la que, de forma altruista, tienes una gran responsabilidad y un honor inmenso. Yo he hecho un currículum sobre investigación micológica, la flora de la provincia. Mi discurso inaugural versará sobre los paisajes vegetales de Palencia en relación con los bosques y la flora de la provincia. A los que hay que servir es a los ciudadanos para que se interesen por determinados temas, cada uno en la especialidad que domina más.

Que los niños y mayores se vean beneficiados de todos estos trabajos y de nuestras aportaciones.