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22 de octubre de 2018

Una generación con estrella

Mari Cruz Sánchez - domingo, 14 de octubre de 2018
UNA GENERACIÓN CON ESTRELLA
Emblemas de la creatividad y la innovación gastronómica, Arzak, Adriá, Arguiñano y Subijana convirtieron la cocina patria en toda una ciencia

Haciendo gala de un espíritu inconformista nunca visto antes dentro de la profesión, y apoyados en la amistad que los unía entonces y que aún los une, un grupo de cocineros españoles cambiaron las reglas del juego gastronómico hace casi tres décadas. Con Juan Mari Arzak a la cabeza, fueron los impulsores del conocido como Mayo del 68 culinario, una revolución que aún no ha llegado a su fin. 
Hasta mediados de los 60, la nouvelle cuisine francesa mandaba en el oficio. Pero Arzak, Pedro Subijana y Karlos Arguiñano, entre otros, la llevaron al País Vasco para darle una vuelta de tuerca. Poco después, Ferrán Adriá creaba en elBulli la cocina tecnoemocional, con platos que apelaban al placer intelectual y emocional. La nueva era de los fogones estaba en marcha.
Los inicios, sin embargo, no fueron fáciles. Estos pioneros sufrieron la incomprensión de muchos compañeros, que asociaban esa alta cocina con cantidades irrisorias de comida y hasta abusos químicos, como vivió el ya fallecido Santi Santamaría. No obstante, las entonces denostadas esferificaciones y las espumas están presentes en la actualidad en buena parte de las creaciones culinarias del mundo. 
Este grupo de chefs, en el que también ocupan un lugar especial los hermanos Roca y Martín Berasategui, desarrolló conceptos y técnicas nuevos; cambiaron la forma de servir los platos; decosntruyeron los menús tradicionales; y dejaron volar su creatividad.
Así hasta lograr que, una profesión que socialmente no se veía con buenos ojos, pasara a contar con el reconocimiento internacional. Y todo introduciendo el hábito inédito de compartir conocimientos, para que las generaciones posteriores pudieran aprovecharse de ese bagaje, al que ahora aportan su propio punto de vista chefs como Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa, Dani García, Ángel León, Quique Dacosta y Dabiz Muñóz.

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