Disponer en los estantes y la nevera de la cocina de productos de calidad ya no es suficiente para estar a la altura que el nivel gastronómico que el país exige. Castilla y León, en general, y Palencia, en particular, gozan de una cultura de productos marcados por una excelencia sin paragón en el resto de Epaña, pero les falta dar el paso definitivo hacia la creatividad, fundamental para alcanzar el triunfo en un ámbito cada día más competitivo y exigente. 

Es la reflexión con la que sorprende el prestigioso cocinero vasco, Fernando Canales, cuyas palabras están avaladas por una Estrella Michelín y los dos Soles de la Guía Respsol, que tiene su restaurante Etxanobe, ubicado en pleno el Palacio de Euskalduna. «La cocina ha evolucionado y hay que buscar nuevos formatos, introducir otras técnicas con las que presentar los productos», explica el cocinero. «La innovación marca el futuro; la creatividad en la cocina es el sello de su cocinero», sentencia.

Fernando Canales es el primero de los cinco chefs de prestigio que acerca a cocineros palentinos sus conocimientos para ayudarles a avanzar en la búsqueda de la innovación y el fomento de esa creatividad que él considera tan imprescindibles para triunfar entre fogones.

Acompañado por su equipo procedente de Bilbao, Canales puso sobre la mesa en una jornada formativa técnicas y fórmulas revolucionarias aplicadas a alimentos tan tradicionales de la cocina palentina como prestigiosos: lechazo churro, morcilla de Villada, legumbres de Saldaña, queso palentino y aromáticas mieles. Productos de siempre que transformó en platos rompedores, irreconocibles a la vista, pero sensorialmente más impactantes que nunca.

del asado a un taco. El bikini de lechazo fue una de las propuestas que más triunfó en la degustación que siguió a la parte teórico-práctica de la jornada. La carne se presenta en forma de taco de unos dos centímetros cúbicos prensada y con una gran concentración de sabor y nueva textura; nada que ver con el tradicional asado... «Al cliente no basta con darle lo que quiere. Podemos estar ofreciéndole siempre el lechazo asado y sigue viniendo al restaurante, pero un día descubre una receta diferente en otro lugar y ya no vuelve; hay que ir por delante del cliente para sorprenderlo y ofrecerle creatividad», asegura.

Fueron trece los cocineros que participaron recientemente en el primer contacto con la innovación culinaria y, pese a que en sus cocinas preside la excelencia, mostraron su sorpresa por las técnicas y formatos aprendidos. Francisco Martínez, chef del restaurante Gasolina, de Cervera de Pisuerga, relata que fue cocinero en el Etxanobe antes de que Fernando Canales lo adquiriera.

De «provocadoras» califica Roberto Espeso, del Gallery, las propuestas de Fernando Canales que, anuncia, introducirá en breve en su cocina. Reconoce que detrás de ellas hay muchas horas de investigación, gran imaginación y abundantes dosis de creatividad. Prueba de ello es otro de los platos elaborados: el micropimiento de morcilla aderezado con pil-pil, uno de los que más le ha fascinado. 

«Es un pimiento que pesa sólo dos gramos pero en él hemos conseguido concentrar toda la dosis de sabor de uno normal que pesa 20 ó 30 gramos.

Todos los productos utilizados por el chef para la elaboración de los diez platos pertenecen a la marca de calidad Alimentos de Palencia del que el cocinero destaca su excelencia y cuyos productores también participaron en el curso.