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28 de mayo de 2018
Vivir
GENTE DE PALENCIA

>La cocina palentina está poco exportada y necesita un impulso<

diariopalentino.es - lunes, 25 de abril de 2011
"La Traserilla" lleva 16 años a la vanguardia de la cuchara palentina. Miguel Sánchez apuesta por una "cocina en evolución"

¿Qué tal ha ido la Semana Santa?

Ha habido movimiento y todo movimiento genera riqueza.

¿Hay crisis en la buena cocina o prima la calidad sobre el precio?

La crisis afecta a todos menos a los de alto standing. Al presidente del Gobierno o al señor Botín no les afecta pero, a partir de ellos, nos afecta a todos. Las propias comidas de negocios y de las Administraciones se han recortado, las empresas lo primero que rebajan son los gastos de representación... Nosotros, que hacemos una cocina para un segmento de población medio o medio-alto, lo notamos.

Y para combatirla, La Traserilla apuesta por innovar, dinamizar los menús...

Entendemos que un restaurante es algo vivo. Debemos darle agilidad e intentar ser un referente, haciendo las cosas lo mejor que sabemos. La gastronomía en Palencia no está suficientemente bien exportada. Hace falta que se le dé un impulso para que llegue al nivel de ciudades como Oviedo, Valladolid, Segovia, Santander, Bilbao...

Tenemos que trabajar mucho más (porque lo tenemos más difícil) e intentar realizar una buena oferta. Si a esto le añades que no tenemos turismo ni muchas empresas, podemos decir que los palentinos estamos en crisis permanente. Así que la crisis de ahora nos afecta, pero no en la misma medida que otras poblaciones que han vivido con más dinamismo. Nosotros ya estamos acostumbrados.

La Traserilla está a la vanguardia de lo que es la cocina como cultura y como arte en Palencia

Sacamos nuestros platos, primero, porque nos gustan. Pero antes hemos tenido que hacer muchas pruebas, la mayoría de ellas no salen. Esto conlleva un reciclaje. Cuando vamos a ferias y congresos, vemos que las tendencias de los grandes maestros también están un poco paralizadas por la crisis. España sigue manteniendo el liderazgo, pero llevamos dos o tres años hablando más del producto que de la acomodación del producto (antes se fijaban más en cómo presentarlo, en los componentes externos). Aquí en Palencia ya dominábamos ese terreno.

¿Y cómo es ese terreno?

Tanto los palentinos como las personas que nos visitan quieren comer, por un lado, parte de nuestra cocina y, por otro, algo distinto. Nosotros intentamos recoger un modelo más amplio de cocina: ni tradicional, ni de diseño. Hacemos una cocina en evolución. Por ejemplo, el lechazo lo hacemos hoy de una manera y mañana de otra, porque las técnicas avanzan. ¿Por qué las abuelas no usaban la olla exprés? Porque no la conocían. La cocina evoluciona: se ha aligerado en grasas, las cocciones son más cortas, las salsas se adaptan... Ahora interesa más la textura.

DE UN VISTAZO

Nacido en

Palencia, el 8 de enero de 1952. Vive en Venta de Baños desde niño, donde su padre regentaba el "Bar el Frontón"

Formación

Escuela de Hostelería de Santander

Plato favorito

Huevos fritos con patatas trufadas... Aunque se reconoce «un tragador»

Un rincón de Palencia

Venta de Baños, donde ha vivido «las experiencias más bonitas y me ha dado tanto»

Y de la capital

San Miguel

Una ilusión

Ser alcalde de su pueblo

Grupo Promecal
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