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Desarrollan nuevos sensores para el control de la fermentación del vino

C. G. Pedraz/Dicyt - viernes, 11 de febrero de 2011
Investigadores del Campus palentino de la UVA y de la Universidad de Oviedo trabajan en estas herramientas, que aún se encuentran en proceso de prueba y patente

Investigadores del Grupo de Procesos Enológicos de la Universidad de Valladolid (UVaMOX), ubicado en el Campus de Palencia, y del Área de Tecnología Electrónica de la Universidad de Oviedo, en su sede de Gijón, trabajan en el desarrollo de nuevos sensores capacitivos para el seguimiento de la fermentación del vino y de sensores basados en fibra óptica para la medida de turbidez. El objetivo de estas nuevas herramientas, que se encuentran en proceso de prueba y patente, es servir «de apoyo a la toma de decisiones en la bodega», explica a DiCYT Luis Miguel Cárcel, quien coordina esta línea de investigación.

Según recuerda, el control de la bodega siempre se ha llevado a cabo de forma manual con sistemas que son discontinuos. «Es muy importante, sobre todo para bodegas de gran tamaño en las que no se puede estar encima continuamente, tener un control predictivo que te permita conocer en cada momento cómo está funcionando la fermentación», detalla el experto.

El proyecto de investigación surge al tratar de paliar esta necesidad. Al no existir sensores centrados en la fermentación del vino, se partió del trabajo científico del grupo de la Universidad de Oviedo, que ya había diseñado sensores para la detección de células somáticas en leche. Tras cerca de cuatro años de colaboración, se ha adaptado y aplicado esta tecnología al seguimiento y control de la fermentación del vino lo que contribuye, entre otros aspectos, a «evitar paradas o estudiar los momentos de remontado», la extracción del mosto en fermentación desde la parte baja del depósito, impulsándolo hacia la parte superior donde se encuentra la capa de hollejos, lo que se realiza de forma frecuente.

Tanto el sensor capacitivo como el sensor de turbidez están desarrollados en colaboración y se encuentran en fase de prueba (ya se ha trabajado con ellos en bodegas) y patente, ya que «tienen una aplicación directa a la industria», como apunta Luis Miguel Cárcel.

El trabajo, iniciado hace aproximadamente cuatro años, ha sido financiado por el Ministerio de Educación y Ciencia a través del Plan Nacional de I+D+i.

El control exacto de los procesos propios de la vinificación es un aspecto de gran interés para el sector enológico, ya que permite conseguir vinos de gran calidad. Actualmente la correcta finalización de gran parte de estos procesos depende directamente del buen hacer y de la habilidad del enólogo, un aspecto subjetivo que conlleva riesgos.

La incorporación de sistemas avanzados de supervisión en línea y de control en la elaboración de estos productos es un aspecto, según explican los investigadores, que debe entenderse como una ayuda para facilitar la toma de decisiones con el conocimiento exhaustivo y en tiempo real de todas las variables de estado en que se encuentra el producto.

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